鲜肉蒸饺、素菜蒸饺的做法-中级面点师内容

鲜肉蒸饺和素菜蒸饺都属于热水面团类,色泽乳白呈半透明,皮坯软糯,馅心鲜嫩,是大家喜见乐吃的两种家常面点。鲜肉蒸饺、素菜蒸饺的做法是中级面点师培训内容,也是中级面点师必考内容。

鲜肉蒸饺、素菜蒸饺的做法-中级面点师内容

一、鲜肉蒸饺的做法

1.鲜肉蒸饺制作原料

主坯原料:中筋面粉150g。

制馅原料:夹心肉糜150g。

调味原料:盐3g、糖3g、味精3g、料酒适量、胡椒粉适量、葱姜汁适量、麻油适量。

2.鲜肉蒸饺的具体做法

(1)拌制鲜肉馅

将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。

(2)调制面团

将面粉围成窝状,然后将热水迅速倒入面粉中,用抄拌法将面粉调成“雪花状”,再洒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团,饧5~10分钟。

(3)擀皮、包捏成形

将面团摘成15g重的面坯,用双手杖擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅15g,包成月牙形,即成鲜肉蒸饺生坯。

(4)成熟

将包好的鲜肉蒸饺生坯放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。

3.做鲜肉蒸饺的注意事项

调制面团掺水量要正确,面团要揉光洁,蒸饺的花纹要捏得均匀。

二、素菜蒸饺的做法

1.素菜蒸饺制作原料

主坯原料:中筋面粉150g。

制馅原料:青菜750g、香菇20g、笋20g、蘑菇20g。

调味原料:精盐5g、白糖3g、味精5g、麻油15g、精制油适量。

2. 素菜蒸饺的具体做法

(1)拌制素菜馅

将青菜放入沸水锅内烫熟,取出浸入冷水中,挤干水分,用刀切成粗粒,加入盐、糖、味精、精制油、麻油拌制。然后用刀将笋、香菇、蘑菇切成细粒,用油煸炒,待冷却后掺入拌好的青菜内即成素菜馅。

(2)调制面团

将面粉围成窝状,然后将热水迅速倒入面粉中,用抄拌法将面粉调成“雪花状”,再洒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团,饧5~10分钟。

(3)擀皮、包捏成形

将面团摘成15g重的面坯,用双手杖擀成蒸饺皮,包入素菜馅15g,包成月牙形,即成素菜蒸饺生坯。

(4)成熟

将包好的素菜蒸饺生坯放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。

3.做素菜蒸饺的注意事项

调制面团掺水量要正确,面团要揉光洁,蒸饺的花纹要捏得均匀。


上海宏星职校,专业的面点培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

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