京式面点在制馅方面，由其独到之处，特别是肉馅制作多用“水打馅”，常常佐以葱、姜、黄酱、味精、麻油等，其吃口咸鲜而香。本文中，特为大家介绍“狗不理包子馅”、“羊肉馅”、“冬菜馅”这三种京式特色馅心的制作方法。
一、狗不理包子馅的制作
“狗不理包子”是京式流派的代表点心，距今已有百年历史。“狗不理包子”的馅心有三种不同的制作方法。
（1）猪肉馅
猪肉馅馅心松软、咸鲜适口、卤水丰润、肥而不腻。
制馅原料：猪五花肉2000g、葱花250g、姜末20g、酱油420g、味精25g、麻油300g、骨汤适量。
制馅方法：将猪五花肉中的软、硬骨剔除后，洗净，绞成肉茸，放入葱花、姜末，充分搅匀后，再放入酱油、味精、麻油，顺一个方向反复搅拌，上劲至匀后，再加入适量的骨汤，拌匀上劲后即可。
（2）猪皮馅
猪皮馅肉皮软糯、色彩悦目、营养丰富、鲜香、肥而不腻、汤汁盈满。
制馅原料：猪肉皮2000g、鲜蟹黄375g、水发海米125g、水发木耳100g、虾子38g、菠菜375g、精盐12.5g、酱油190g、葱200g、生姜15g、八角少许、麻油150g。
制馅方法：将水发海米、水发木耳、菠菜焯水冲凉，挤干水分后剁碎备用。将肉皮刮净猪毛，铲净肥膘洗净，下沸水锅中焯约10min左右，捞出投入清水锅中，放入八角、一半葱、一半姜块，旺火烧开，撇去浮沫改小火焖煮，待肉皮酥烂后，捞出趁热绞碎。调馅时，先将酱油分数次倒入碎肉皮中，每加一次搅至上劲，将余下的葱花、姜末、味精、虾子，备用水发海米末、水发木耳末、菠菜末、蟹黄、味精一起加入猪肉皮中，充分搅匀后即成猪皮馅。
（3）三鲜馅
三鲜馅馅心用料讲究、味美适口、营养丰富。
制馅原料：猪五花肉1000g、鲜虾仁500g、水发海参400g、鸡蛋6只、葱末120g、姜末10g、精盐12g、味精12g、酱油200g、花生油600g、麻油120g、骨头汤适量、湿淀粉25g。
制馅方法：将肥三瘦七的五花肉去骨绞碎后，加入姜末、葱花，拌匀，再分次加入酱油，顺一个方向打搅上劲后，再加入适量骨头汤搅拌起劲，放入味精、麻油拌匀后备用。鲜虾仁、水发海参切成小粒状，加精盐、湿淀粉、鸡蛋，充分搅匀后，放入炒锅中炒热，然后切碎，待冷却后，一起放入肉馅中拌匀即成三鲜馅。
二、羊肉馅的制作
羊肉馅选料讲究、清香鲜美、营养丰富。
制馅原料：羊肉500g，葱花50g，姜末25g，水发干贝、海参、玉兰片适量，精盐、味精少许，麻油75g。
制馅方法：将羊肉剔除筋膜，剁成肉泥，放在馅盆中。水发干贝搓碎，玉兰片、海参切丁一起放入盛羊肉的盆内，加入精盐、葱花、姜末，搅打起劲，再分次加入适量的水发干贝，每加一次顺同一方向反复搅上劲。最后倒入麻油，放入味精，调搅均匀即成羊肉馅。
三、冬菜馅的制作
“冬菜”是民间用常见蔬菜在每年霜降前至小雪期间配大蒜，放精盐，腌制而成，具有一种特殊的风味。北方地区大多用大白菜，而四川一般用雪菜。利用大白菜（或雪菜）制馅，可和荤、素配伍同炒，成馅后，脆、爽、香、鲜，味美适口，越嚼越香，回味无穷。
制馅原料：猪五花肉500g、冬菜1000g、酱油120g、绍酒60g、白糖70g、精盐25g、姜末25g、葱花250g、麻油50g、花生油100g、味精少许。
制馅方法：将猪五花肉洗净剁碎，放入酱油、精盐、绍酒、味精，反复搅上劲备用，冬菜切碎待用。炒锅置旺火上，烧热，放入花生油，下姜末、葱花，煸香后，放入肉馅，炒熟后，再投入冬菜反复翻炒，加白糖、麻油调味后，大火收紧卤汁即成冬菜馅心。
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