酵母在面包制作中的应用

酵母是一种单细胞微生物,含水大约为73%,其他成分主要是蛋白质和矿物质,其中,含蛋白质50%左右,氨基酸含量高,富含B族维生素,还含有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。

新鲜酵母被广泛用于制作主食面包、馒头、包子、饼干糕点等食品。面包酵母是优良的发酵剂和营养剂。

酵母在面包制作中的应用

1.酵母的种类

面包酵母主要分为鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母3中。

(1)鲜酵母

鲜酵母是面包制作中使用较早的酵母。它的制造及使用都比较方便,但储藏要求较高。首先,鲜酵母含有70%以上的水分,常温下极易腐败变质,因此需要再0~4℃下冷藏,可存放2~3周;其次,鲜酵母再储藏过程中活性会逐渐减弱,因此随着存放时间的延长,其使用量也需增加。

(2)活性干酵母

活性干酵母是将鲜酵母干燥而成的颗粒酵母,它的水分为7.5%~9.0%,储藏性能得到改善。在5~6℃下可存放数月;在真空包装条件下,常温存放一年之久也不会丧失活性。

活性干酵母需要在40℃的温水中才能复活。因在制造活性干酵母过程中损失了部分菌种,因此用量比鲜酵母要大些。

(3)即发活性干酵母

即发活性干酵母是一种快速高活性干酵母,在制造中除选择优良菌种外,还进行了一些特殊的处理,并使用了一些添加剂。

即发活性干酵母有许多优点。首先,即发活性干酵母的活力远高于鲜酵母和活性干酵母,发酵速度快,既节约了酵母用量,又缩短了发酵时间;其次,它可以直接加入面粉中,无须事先进行活化,因而使用非常方便;最后,它采用真空包装,避免酵母在储藏过程中与氧气接触,从而大大延长了储存器。

2.酵母在面包制作中的应用

(1)酵母的添加方法

酵母对温度的变化敏感,投料时要避免与过热或过冷的水直接接触。夏季应用冷水或冰水和面,冬季应用温水和面。

将酵母先与面粉混合,再与其他材料混合搅打面团,可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。另外,酵母添加时应尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透物质。

(2)酵母在面包中的用量

酵母用量需根据原料性质、配方、制作方法及操作条件等诸多因素进行调整。在下列情况下应该考虑增加酵母用量。

1)配方中糖、盐等原料用量大。

2)蛋制品、乳制品用量大。

3)冬季温度低,或发酵温度低,发酵速度慢。

4)加水少的面团,或水质较硬时,面团较硬。

一般用快速发酵法制作面包酵母用量最多,一次发酵法次之,二次发酵法最省。

3.酵母的储藏

即发活性干酵母的保存条件比较严格,一定要密封。开包装后必须用一个密封的罐子或器皿装好,否则在发酵的时候效果就会大大减弱,时间长久就会失活。在存货较多的时候,可以将整包的酵母在冷藏条件下保存。


作者:上海宏星职校

上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规西式面点师培训职业学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

微信号:hx62506651

网址:www.shhxpx.com

  • 学校微信公众号
  • 扫一扫加关注
  • weinxin
  • 微信在线咨询报名
  • 扫一扫在线咨询
  • weinxin
  • 酵母在面包制作中的应用已关闭评论
    A+
所属分类(点击查看更多):西点师培训