面点制作常用熟制方法-蒸、煮、烤、炸

熟制是将半成品或生料加热，使之成为熟食品的操作。之前忙活了大半天，现在到了最后关头了，切不可马虎大意。本文汇编了面点制作中常用熟制方法（蒸、煮、烤、炸），帮助大家了解熟制面点的要领，可以完成美味可口的面点。

一、蒸制面点的方法

 

蒸就是将成形的生坯放在笼屉内，利用蒸汽的热对流使生坯成熟。蒸主要适合于水调面主坯、膨松面主坯、米粉面主坯及其他面主坯等制品的熟制，如烫面蒸饺、馒头、花卷、糕类、米团类制品等。成品具有形态美观，馅心鲜嫩，口感松软，易被人体消化和吸收等特点。

1.蒸制面点的流程

（1）蒸锅加水。蒸锅使用前，先加进水，水量以八成满为宜。

（2）生坯摆屉。将生坯按一定的间距摆入屉内。要根据制品的不同特点在笼屉上垫上屉布或纸、菜叶等。

（3）上笼蒸制。生坯摆放整齐后，待水烧沸产生蒸汽后，将笼屉置于蒸锅上，将笼屉盖盖严，并根据制品的不同性质控制火力的大小。

（4）控制时间。蒸制时间要根据品种的特点灵活掌握。

（5）熟制下屉。制品经蒸制后，要及时下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。

2.蒸制面点的技术要点

（1）蒸锅内水量以八成满为宜。水量少，产汽不足；水太满，沸腾时会外溢，这都将影响成品的质量。

（2）掌握坯料熟制数量。熟制数量是指一次蒸制坯料的数量。如一次熟制数量多，水锅蒸汽热量与压力不足，将严重影响成品质量。

（3）掌握蒸制时间。由于熟制对象不同，蒸制时间的长短也不相同，应区别对待。

（4）连续蒸制时，应经常换水，使水锅内水质清洁，以保证成品质量。

 二、煮制面点的方法

 

煮是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流，使生坯成熟。主要适合于水调面主坯、米粉面主坯制品的熟制，如面条、水饺、汤团、粥等。煮制法加热温度在100℃或100℃以下，成品具有爽滑，韧性强，有汤液等特点。

1.煮制面点的工艺流程

（1）水烧沸，下入生坯。凡用煮制法成熟的品种，一般先要将水烧开，然后才能把生坯下锅。

（2）生坯要依次下锅。在将生坯投入沸水锅时，要边下生坯边用手勺推动，防止粘连。下生坯的数量要适当，不能一次投放过多。

（3）生坯下锅后要盖上锅盖，待水烧开后揭盖，保持水面的沸腾状态。在沸腾时应适时添加冷水，避免品种爆裂。

（4）在煮制过程中，要始终保持旺火沸水，直至制品成熟。

2.煮制面点的技术要点

（1）煮锅内水量必须充足，一般要比生坯多出几倍。

（2）要根据品种的特点掌握加水的次数及煮制时间。

（3）连续煮制时，要注意适时加水、换水。

（4）生坯下锅时，要边下生坯边用手勺轻轻沿锅边顺底推动水，使生坯不致互相粘连。

（5）捞取成品时，动作要轻，以免碰破成品。

三、烤制面点的方法

 

烤是用各种烘烤炉内产生的温度，通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。可以分为明火烘烤和电热烘烤两种。明火烘烤是利用煤或炭的燃烧而产生的热能使生坯成熟的方法；电热烘烤是以电为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

1.明火烘烤

（1）工艺流程。

炉温预热→入坯→烘烤→成熟出炉。

（2）操作要领

1）有效地运用火候，控制炉温。明火烘烤的温度来自火的温度，明火的温度与炉体的通风、鼓风等有密切关系。不同的品种需要用不同的温度来烘烤，就是同一种品种，在熟制过程中，也应用不同的火力，一般有旺火、中火、小火、微火之分；还有面火和底火之别。只有运用好火候，才能有效控制炉温，保证熟制质量。

2）掌握成熟时间，及时出炉。

2.电热烘

（1）工艺流程。

电烤箱预热→放入盛有生坯的烤盘→成熟出炉。

（2）操作要领

1）严格控制烤箱温度。

2）熟悉底火、面火的运用。

3）掌握烘烤时间。

四、炸制面点的方法

 

炸就是将成形的生坯，放于一定温度的油锅内，用油脂作为热传递介质，利用油脂的热对流使生坯成熟。根据油温所具有的特点，油温一般可达到200℃左右，主要适合于油酥面主坯、膨松面主坯、米粉面主坯及其他面主坯制品，如酥盒子、油条、麻花、排叉、麻团等。炸制面点具有外脆里酥、松发、膨胀、香脆的特点。

1.炸的分类

（1）温油炸。适合于口感酥脆或带馅的品种。以油酥制品为例，在炸制品种时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速定型。操作时，不能用工具用力搅动，可用筷子轻轻拨动或采用轻轻晃动油锅的方法，使生坯均匀受热。特别是对于花色制品，动作一定要轻，不要破坏造型。

（2）热油炸。适合于能够迅速起发的品种，如矾碱盐面坯成品。油温一般要烧至七成热，将生坯下锅，迅速用工具翻动，使其受热均匀，待生坯起发成熟后迅速捞起。操作时要注意制品色泽的变化，避免出现焦糊现象。

2.炸制面点的技术要点

（1）炸时油量要充分，要使制品有充分的活动余地。用油量一般是生坯的十几倍或几十倍。

（2）要注意保持油质的清洁。油质太脏，既影响成品的色泽也危害人体健康。

（3）要根据成品的特点选择适当的油温。油温高，成品易上色，炸制时间较短，成品质感外脆里嫩；油温低，炸制时间稍长，成品质感松脆、酥香。

（4）要根据制品的需要控制炸制时间。

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