咸味馅的做法

咸味馅是面点中最为普遍的一种馅心,一般分为荤馅、素馅和荤素混合馅三种,日常生活中常见的花色蒸饺、水饺、大肉包子、菜包子等都是咸味馅制品。本文介绍了菜馅和肉馅等几种咸味馅的做法。

咸味馅的做法

一、菜馅

菜馅是用新鲜蔬菜作为原料,配以适当的调料而制成的一类咸馅。菜馅又叫素馅,取料于蔬菜的叶茎部位,比较鲜嫩清爽,不仅适用于制作春卷、馅饼之类,还可制作包子、饺子类等。菜馅有净素和荤素之分。净素馅就是全素馅,馅内不放任何荤腥原料,调味也不放荤油,一般以色拉油为佳;荤素馅的馅内可以放一些荤油调味,拌以海米、鸡蛋等佐料,以增加馅心的风味。

1、菜馅的加工要求

⑴ 刀工要求

用蔬菜制馅一半都需加工成丁、丝、粒、米、尼等形状。蔬菜的脆性较强,含水量较大,在制作过程中要求切要切细、剁要剁匀、整体大小一致,尤其是丝,最好刨子擦制,这样才比较柔软,便于包捏。

⑵ 去处异味

用蔬菜做馅往往在馅中残留少量的异味,再调制前必须采用相应的措施去除异味。常见的办法有:漂洗、焯水等,有些原料还要采用蒸制的方法才能去除异味。

⑶ 去水分

蔬菜的含水量较大,在制馅时必须将多余的水分挤出。挤水的方法可根据刀工的处理结果而定。细丝可用手挤压水分;细丁或末可用纱布包裹挤压水分。有些原料的水分不宜直接挤出,可在刀工处理后适当加少许盐,利用生物学的渗透原理使原料中的水分大量析出,然后再挤压水分。

2、几种菜馅的做法

菜馅的品种很多,例如:萝卜丝馅、白菜香干馅、荠菜馅、翡翠馅、干菜馅、学菜冬笋馅、素什锦馅、青菜馅等。

⑴ 翡翠馅

主料是绿色鲜嫩的蔬菜,调辅料有板油丁、冬笋片、火腿末、味精等。翡翠馅主要体现在翡翠的绿色,各地制法不一,有的是咸口,有的是大糖口。采用的原料也不相同,有的用青菜,有的是用菠菜;也有用荠菜的。翡翠烧卖是宴席上的一道精致面点,甜咸口味比较适中。

翡翠馅的做法是:把菜洗净,摘取嫩叶,放入开水锅中焯一下,然后取出用冷水浸凉,用刀剁碎,挤去水分,将挤出的水保留和面时使用,将板油切成细丁、冬笋切成指甲片形状,火腿切末,然后,将它们与菜拌和,加入白糖、适量精盐、适量的油、少许味精,调拌均匀即成翡翠馅心。

⑵ 萝卜丝馅

主要原料是白萝卜,调辅原料有精盐、味精、火腿丝、芝麻油、葱姜末等。

萝卜丝馅的做法是:这种馅心主要是用来制作萝卜丝饼的,将萝卜洗净,去皮、刨成细丝放入盆中,加入适量盐进行腌渍,然后挤出水分,用清水投净,加入适量白糖、少许味精、熟火腿丝、葱姜末、芝麻油搅拌均匀即成馅心。

二、肉馅

肉馅是以肉类作为主要原料,适当掺入一定量的配料进行调和而成的一类咸馅。

肉馅一般也称为荤馅,主要采用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等,也可用鱼肉。肉馅可分为生肉馅和熟肉馅两种。适和于制作各种包子类和饺子类制品。在制作肉馅时,要将肉剁烂成茸状,补课有筋膜。猪肉以前夹心肉为佳;鸡、鸭以脯肉味好,肉质较老的部位不可用来制馅。动物肉类吃水性很强,肉末颗粒全靠加水来粘合,所以想使肉馅粘稠必须加水打搅。有的肉馅加水量是肉馅的 1/2;有的则可加入更多的水,象天津狗不理包子在肉中加水量,接近1:1 。加水时要注意,不要一次性加入,只能逐步加水,一边加水一边打搅,要始终顺着一个方向搅打,不可以乱搅,以防伤水。

1、生肉馅

⑴ 猪肉馅

猪肉馅是常见的一种生肉馅心,选用的主要原料应该是猪的前夹心肉,调辅原料有:葱、姜、精盐、味精、甜面酱、酱油、色拉油等。制作时先将猪夹心肉剁成肉茸,生姜去皮切末,葱切末,然后把肉茸、葱姜末放在一个盆中,加入调味原料。按主料与水为3:1 的比例加水,逐步打搅上劲即成馅心。

⑵ 三鲜馅

猪要原料是鸡脯肉、水法海参、虾仁、干贝等,调辅料有:精盐、味精、花椒油、芝麻油、葱姜等。制作时先将鸡脯肉剁成鸡茸,然后加入精盐、上好口,在各取相当于 1/3 鸡脯肉的量的海参、干贝、虾仁三种海鲜掺和调制。调好后一并倒入盛有鸡茸的盆中,加入葱末、姜末、芝麻油、花椒油,再次调拌均匀即成三鲜馅。

2、熟肉馅

⑴ 咖喱牛肉馅

主要原料是牛肉,调辅原料有:咖喱粉、猪油、洋葱、黄酒、湿淀粉、白糖、精盐、鸡蛋等。制作时先将牛肉剁成肉末,然后将肉末浆好;在将洋葱切丁,锅内放猪油上火烧热,将浆好的牛肉煸炒至熟;然后倒出,原锅上火加油烧热,倒入咖喱粉煸炒至熟,再把洋葱丁倒入煸炒至熟,加入少许鸡油、精盐、味精,最后再倒入肉末煸炒,出锅前勾芡即成。

⑵ 三丁馅

三丁馅的主要原料有鸡脯肉、虾仁、冬笋等,调辅料有:冬菇、鸡蛋、精盐、料、色拉油、芝麻油、酱油、葱姜、味精等。制作方法是:将鸡肉、虾仁、冬笋改刀成细丁,将鸡丁、虾丁放在盆中,加入精盐、鸡蛋清、料酒上好口,上浆;然后用四成热的油划过,捞出原锅中加入少量油脂,倒入笋丁、香菇丁遍炒至熟,然后倒入鸡丁、虾丁放入鸡汤少许、精盐、酱油、味精、料酒加热烧开,最后勾芡出锅,倒入盆内,淋上芝麻油即成馅心。


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