几种甜馅的做法

甜馅是面点制作中的一种重要馅料,南方人特别喜欢。本文介绍几种甜馅的做法,希望能对大家有所帮助。

几种甜馅的做法

在讲解具体甜馅的做法之前,先讲一下制作甜馅的基本要求。

1.选料和初加工。一般来说,甜馅原料都有皮、壳、核等不能食用的部分,要进行加工整理除掉,如核桃仁,要去掉硬壳;莲子要去掉外皮、苦心;枣要去掉皮和核等。

2.加工成形方面。甜馅要以碎小为好,制成泥蓉或碎粒。为了使馅心达到色香味形俱佳的要求,要注意火候恰到好处,不能过大或过小。

下面是具体的甜馅的做法。

一、糖馅

糖馅是以糖为主要原料直接成馅或配以其他原料拌制成馅的一类甜馅。用糖直接做馅必须掺入适量的熟面粉或熟猪油,经拌制后在包入坯皮内。这样不仅便于包捏,增加馅心的鲜香口味,更重要的是在加热过程中,糖不易直接融化成液体外溢,食用方便。在糖内加入其他原料主要是增加制品的风味;例如:有的馅心中加入玫瑰酱或者桂花酱等,再制成馅心,这样不仅增加了风味,同时也增加了香味,使制品更加具有特色。

1、水晶馅

主要原料是猪板油,调辅料有白糖等。

水晶馅的制作方法是:将猪板油撕去表面薄膜,切去带血的腥红部分,用刀切成 1 厘米见方的丁,然后按板油丁与白糖比例为 3:2 的比例拌和均匀,待糖渍至 48 小时以后即可做馅。

2、糖麻仁馅

主料有芝麻,调辅料有白糖、熟面粉、猪油等,(糖和芝麻的比例为2:1)。制作时先将芝麻泡洗干净,晾干水分,在用擀面杖压去外皮。然后铁锅上文火,倒入芝麻炒熟、炒香,用簸箕簸去外皮,研成碎末,再与白糖、适量的熟面粉、少许猪油一起拌匀即可。

二、泥茸馅

泥茸馅主要是以植物的果实或种子为原料,经加工而制成的一种甜馅,它包括豆沙馅、枣泥馅。泥茸馅常用的原料有赤效豆、红枣、芋薯、莲子等。在制馅过程中必须经过洗泡、蒸煮、制泥茸、炒制、调味等过程。洗、泡的目的是除去干瘪虫蛀,使之吸足水分,为蒸煮打下基础。蒸煮的目的是使原料更为软烂,便于制作泥茸。

制作泥茸的三种方法:

第一、用铜筛擦制,去除果皮;

第二、将根茎原料用刀抿至细腻;

第三、用机器绞制。

制泥茸的目的是使馅料更加细腻。炒制的目的是将原料多余水分蒸发,让糖、油等滋味更能入味。

1、豆沙馅的制作

主要原料:赤小豆 500 克,清水 500 克 。

调辅料:猪油 300 克、白糖 750 克——1000 克、桂花酱 100 克,面碱 15克。

制作方法:将赤小豆洗净,在用清水浸泡 2 小时,放入锅中,加入凉清水再放入适量食用面碱,烧开后用小火将赤小豆煮烂,取出晾凉,用铜筛将赤小豆的豆沙擦制出来,去掉皮子,然后装入布面袋,用重物压去水分。锅中加入油脂、放入白糖炒化后加入控干的豆沙,用文火炒至不沾锅时加入桂花酱炒拌均匀即成豆沙馅。

2、枣泥馅的制作

原料:红枣 500 克,白糖 250 克,猪油 300 克。

制作方法:将红枣放入 50℃ 的温水中浸泡 2 小时左右,待红枣变色略软后取出,去核蒸制成熟酥烂,然后再用铜筛擦成泥状。锅中加入猪油,白糖烧化,放入红枣泥炒制不沾锅取出,滴入少许麻油翻炒均匀即成晾凉即可包馅。

三、果仁蜜饯馅

1、果仁馅: 果仁馅的种类很多,一般常见的果仁馅为五仁馅。五仁馅所用的“五仁”指的是瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁和芝麻仁等。也可以根据当地的特产果仁代替上述果仁原料,制作五仁馅心。

五仁馅的制作方法是:将花生仁用烤箱烤制成熟,擀碎去皮待用;瓜子仁、芝麻仁炒熟;核桃仁用沸水烫制一下去初核桃皮,控干水分和松子仁用油炸制成熟;将上述五样等量的五仁擀碎,与等量的猪板油丁掺和均匀,在加入三倍量的白糖核适量的芝麻油、桂花酱拌合均匀擦匀擦透、馅料碎粒粘和成团即成馅心。

2、蜜饯馅:将各种果脯切成小丁,先把果脯与白糖的按2:1的比例拌合,在加入适量芝麻油、熟面粉、猪油等擦制均匀即成馅心。蜜饯的种类很多,要注意口味与色泽的搭配。


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