蟹壳黄的做法-初级面点师培训内容

蟹壳黄的做法-初级面点师培训内容

蟹壳黄是江苏常州传统风味小吃,俗称小麻糕,常与大麻糕相配作礼品用。其馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种。其特点:形似蟹壳,色呈金黄,油多不腻,香脆酥松,糖馅甜醇,咸馅味鲜。

蟹壳黄的做法是初级面点师培训内容,也是初级面点师必考内容之一。蟹壳黄的做法主要由三种,海派的作法有甜有咸:甜的主要以白糖猪油做馅,也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的;咸的以猪肉丁为主,考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。本文介绍的蟹壳黄的做法是甜的蟹壳黄的做法,是初级面点师考试中要求的蟹壳黄的做法。

1. 蟹壳黄原材料准备

(1)主坯原料:中筋面粉120g、低筋面粉70g。

(2)制馅原料:板油100g、面粉约50g。

(3)辅助原料:猪油60g、干酵母2g、泡打粉2g、水约70g、鸡蛋半个、白芝麻适量。

(4)调味原料:白糖适量。

(4)工具准备:面刮板1块、单手杖1根、馅桃1根。

2. 蟹壳黄的做法

(1)调制面团

调制水油面。将中筋面粉120g与猪油25g,加温水调制成水油面,盖上湿布饧面。

调制干油酥。将低筋面粉70g与猪油35g搓擦成油酥。

(2)擀制油酥面

将水油面包干油酥,然后用手压扁,再用擀面杖擀成长方形的薄片,两头朝中间对折,擀成长方形厚薄均匀的面片,再由外向里卷成圆筒形,用刀切成30g重的面坯剂子。。

(3)包捏成形

将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子,包入糖油馅10g,包捏成椭圆形的饼,表面用擀面杖擀一下,刷上鸡蛋液粘上白芝麻即成蟹壳黄(甜)。

(4)熟制

放入烤盘内,将烤盘放入200℃的烤炉内,烤约18min。

3.做蟹壳黄的注意事项

(1)蟹壳黄成品色泽金黄、大小均匀、椭圆形、吃口香鲜、酥层均匀。

(2)面团不宜过硬,馅心口味要重,炉温要掌握恰当。


作者:上海宏星职校,发表于2018年3月22日。

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