鱼香肉丝的做法-初级厨师培训内容

鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传创意来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。

鱼香肉丝选料精细，成菜色泽光润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特色，肉丝质地柔滑软嫩。

鱼香肉丝的做法是初级厨师培训内容之一。本文介绍的鱼香肉丝的做法是初级厨师培训内容中的标准做法。

1.鱼香肉丝选料

（1）主料：猪腿肉250g。

（2）副料：冬笋丝或茭白丝。

（3）调料：泡椒1只，鸡蛋清30g，郫县豆瓣酱20g，精盐1g，味精1.5g，酱油5g，白砂糖20g，米醋20g，生粉10g，水生粉10g，料酒10g，鲜汤5g，红油2g，葱5根，姜10g，蒜泥5g。

2.鱼香肉丝原料刀工处理

（1）猪腿肉洗净，切成长70mm、2.5mm见方的丝，不少于200g，装入容器，加精盐、料酒5g，打入鸡蛋清、生粉搅匀上浆。

（2）泡椒、葱、姜，均切成细丝。

（3）小碗放入味精、白砂糖、米醋、料酒、鲜汤、酱油、水生粉，调和成兑汁芡。

3. .鱼香肉丝烹饪过程

（1）锅洗净，置旺火上烧热，加精制油500g烧热，投入肉丝滑散，至断生放入笋丝，倒入漏勺沥油。

（2）原热锅加油15g，下蒜泥、姜末、泡椒丝，炒出香气，放入剁细的郫县豆瓣酱，炒出红油，下滑过油的肉丝、笋丝，加酒，炒匀后再放糖、醋勾芡，撒上葱花，淋上红油，颠翻几下，出锅装盘。

4. .鱼香肉丝质量标准

色，金红；质，滑嫩；味，咸鲜辣略带酸甜。形，肉长短粗细均匀。

5. 鱼香肉丝烹饪要点分析

（1）调味时，甜、酸、辣要平衡。

（2）豆瓣酱要炒出红油，再放肉丝翻匀。

6.鱼香肉丝烹饪小窍门

（1）选材。里脊肉是首选，吃起来较为新鲜。泡椒下锅前细细剁碎，这样才干炒出鲜亮的红油。

（2）火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味当然不错。

（3）比例。鱼香肉丝考究“见油不见汤”，鱼香汁的调料的多少要拿捏好。姜、竹笋、蒜要剁碎，同泡椒一同下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。

作者：上海宏星职校

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