中级厨师考试判断题(9)-菜肴成本核算(353-376题)

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353、饮食业生产、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。



354、习惯上,菜肴成本为主料成本、辅料成本和调料成本之和。



355、副料是配角,使用数量不多,因此计算菜肴成本时可忽略。



356、烹饪原料在加工之前称为毛料,经过加工则称为净料。



357、菜肴的价格由原销售成本和毛利两部分构成。



358、净料率越高,净料单位成本也越高。



359、净料率=净料重量÷毛料重量×100%。



360、在进行原料加工处理前,利用净料率可直接根据毛料主料重量计算出净料重量,根据计算出的净料重量,可预测净料单位成本。



361、净料单位成本=毛料总值÷净料重量。



362、制作爆腰花10份,共需净猪腰2kg,猪腰净料率一般为80%,则要准备2.5kg鲜猪腰。



363、饮食业菜肴售价=成本+毛利。



364、毛利率是毛利额与销售价格或原料成本的比率。



365、相对于综合毛利率,各类菜点的毛利率及其他产品的毛利率叫做分类毛利率。



366、毛利率是掌握和考核某一饮食企业在一定时间内销售价格总水平的指标,也是检查饮食企业经营管理水平的重要尺度。



367、用销售毛利率计算价格,与会计核算中的毛利率计算方法口径一致,有利于核算管理。



368、饮食业菜肴毛利=利润+税金+成本。



369、用成本毛利率计算价格,以净料成本为基数,利用乘法加成计价,简单明了,容易掌握。



370、饮食业菜肴毛利=利润+税金+成本。



371、成本毛利率=销售毛利率/(1-销售毛利率)×100%。



372、购得芹菜5kg(单价为1元/kg),经过拣洗损耗1kg,净芹菜的单位成本为1.5元/kg。



373、厨房生产从进货开始。



374、厨房成本管理的关键,在于销售成本控制,即在生产过程中,严格按照规定的成本投料,使菜肴的原料成本符合理论成本。



375、厨房产品成本计划是由财会部门会同餐厅、厨房等有关部门共同研究制定的。



376、成本核算应有专人负责,一般是由餐饮部会计司其职。






 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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