中级厨师考试判断题(7)-凉菜制作(283-321题)

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283、冷菜冷食,不受温度所限,搁久了滋味不会受影响。



284、“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”冷菜的季节性特点。



285、“炝”就是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或用油稍滑一下,然后加入以花椒油为主的调味品拌匀。



286、拌是把生菜或腌菜加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。



287、拌菜与炝菜要保持质地脆酥、色泽鲜艳、口味浓郁等特点。



288、拌、炝菜肴操作要点是刀工精细、色泽鲜艳、调味简单和注意卫生。



289、白煮就是将原料放在水或白汤中煮熟的烹调方法。



290、“卤”是将原料油炸后放在配好的卤汁中煮,以增加食物的滋味和色泽的方法。



291、“酥”是以酱油为主要调味料,经大火长时间加热,令原料骨肉酥软、鲜香人味的一种方法。



292、汽蒸类即利用蒸汽来烹制冷菜。



293、生料或熟料拌上、撒上盐,静置一段时间直接食用的方法叫盐腌。



294、腌腊是动物性原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接凉干的腌制方法。



295、腌拌是原料先经盐腌,再调入其他调料一起拌和腌制。



296、腌风是原料以盐擦抹后,置于通风处吹干水分,随后炸或爆制成菜的方法。



297、生料或熟料拌上、撒上盐,静置一段时间直接食用的方法叫泡腌。



298、烟熏方法可分为油熏法和碳熏法。



299、烟熏的食品,外部失掉了部分水分,较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品,抑制微生物的繁殖。



300、原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥脆香甜这种方法叫琉璃。



301、制作冻制菜胶汁用量越少越好。



302、冷菜的炸氽一般可分为水汆和油氽两种。



303、挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层颗粒状白糖的制法。



304、以明胶结冻的冻制菜多取氽、滑油、蒸发,品种有、水晶虾仁、冻鸡等。



305、卷酿类冷菜的制作要点之一是原料之间要结合紧密。



306、卷酿类冷菜的主要用途是作较高级的热菜的点缀或主料。



307、脱水类冷菜的制作时调料的用量应针对脱水之后成品的量而不是生料的量。



308、艺术冷拼是指用几种冷菜原料,经过精巧设计和加工。如有花鸟、鱼虫、山水等图案冷拼。



309、冷菜拼装的手法有,堆、覆、排、叠、摆、围六类。



310、常见的一般冷盘拼摆形式有动物造型拼、植物造型拼和风景造型拼等几种形式。



311、“堆”就是把成熟原料堆放在盆内,可堆出宝塔型、馒头型、花卉型等。



312、冷菜制作时,“覆”是将切好的原料先排在碗中再扣入盆,原料装碗时应把边料碎料摆在碗底。



313、冷菜制作时,“排”可以排成锯齿形、腰圆形,整齐的方架形,总之排成美观的外形为宜。



314、酱是将原料先用糖或酱油腌制,放入汤中用小火烧开撇去浮沫,再用旺火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。



315、冷菜制作时,“叠”的方法要与刀工结合,将切好的片形一片一片地盖在有垫底的原料上。



316、冷菜制作目的是食用,拼摆装盘的目的是更好地食用,并达到协调美观。



317、“摆”又称排,运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料排成各种图片或图案。



318、围就是把切好的原料在盆中排列成扇形,具体围法有叠排与交叉排两种。



319、冷菜拼摆时要注意硬面和软面的结合。手法要富于变化,否则会单调呆板。



320、冷菜拼摆时要选好盛器,同时要注意原料拼摆防止串味。



321、冷菜拼摆时要做到物尽其用,并要注意营养、讲究卫生。






 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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