中级厨师考试单选题(22)-菜肴成本核算(1071-1146题)

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1071、菜肴的价格由原材料成本和（ ）两部分构成。





1072、长期以来，人们在核算饮食品价格时，只把（ ）作为成本要素，把生产经营费用、利润、税金合并在一起，称为“毛利”，用来计算饮食品价格。





1073、长期以来，人们在核算饮食品价格时，只把原料成本作为成本要素，把生产经营费用、利润、税金合并在一起，称为“（ ）”，用来计算饮食品价格。





1074、习惯上的计算方法中，成本中不包括（ ）。





1075、饮食业（ ）、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。





1076、饮食业生产、（ ）、服务三个过程一般都在一个店内实现。





1077、饮食业生产、销售、（ ）三个过程一般都在一个店内实现。





1078、菜肴成本=（ ）+辅料成本+调料成本。





1079、菜肴成本=主料成本+（ ）+调料成本。





1080、菜肴成本=主料成本+辅料成本+（ ）。





1081、有主副料构成的菜，一般主料的数量占（ ）。





1082、倘要计入成本，可按成本价的（ ）核算。





1083、红烧鲳鱼一盘，用净整鲳鱼一条420克，另耗用副料0.40元，调料0.30元。已知鲳鱼进价每千克40元，净料率为85%，那么这盘菜的原料成本为：（ ）





1084、净料成本的计算方法有一档一料和（ ）两种方法。





1085、芹菜5㎏，每千克0.77元，经过拣洗损耗1.5㎏，那么净芹菜每千克成本为：（ ）。





1086、猪腿肉20㎏，每千克10元，加工后得净瘦肉18㎏，碎肉作价每千克5元，那么净瘦肉每千克成本为：（ ）。





1087、制作爆腰花10份，共需净猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则要准备（ ）鲜猪腰。





1088、制作爆腰花10份，每份需净猪腰200g，猪腰净料率一般为80%，则要准备( )鲜猪腰。





1089、购得鲜猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则加工后可得净猪腰（ )。





1090、净料率=（ ）÷毛料重量×100%。





1091、净料率=净料重量÷（ ）×100%。





1092、（ ）=净料重量÷毛料重量×100%。





1093、在进行原料加工处理前，利用（ ）可直接根据毛料主料重量计算出净料重量，根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。





1094、在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据（ ）重量计算出净料重量，根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。





1095、在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料主料重量计算出净料重量，根据计算出的净料重量，可预测净料（ ）。





1096、净料单位成本=（ ）÷净料重量。





1097、净料单位成本=毛料总值÷（ ）。





1098、（ ）=毛料总值÷净料重量。





1099、购得芹菜5kg（单价为1元/kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本（ ）元。





1100、购得芹菜5kg（单价为1元/kg），经过拣洗损耗20%，净芹菜的单位成本（ ）元。





1101、购得芹菜5kg（单价为1元/kg），芹菜净料率为80%，净芹菜单位成本的正确计算式为（ ）。





1102、（ ）越高，净料单位成本越低。





1103、（ ）是影响净料单位成本的主要因素之一。





1104、要降低（ ），必须提高净料处理技术，提高净料率。





1105、毛利率是（ ）与销售价格或原料成本的比率。





1106、销售毛利率（内扣毛利率）=毛利额÷（ ）×100%





1107、销售毛利率（外加毛利率）=毛利额÷（ ）×100%





1108、（ ）是掌握和考核某一饮食企业在一定时间内销售价格总水平的指标，也是检查饮食企业经营管理水平的重要尺度。





1109、综合毛利率=｛销售总额-（ ）总额｝÷销售总额×100%。





1110、综合毛利率=（销售总额-原材料成本总额）÷（ ）×100%。





1111、相对于（ ），各类菜点的毛利率及其他产品的毛利率叫做分类毛利率。





1112、（ ）是按菜点的不同类别规定，是饮食企业具体计算和制定各类饮食品销售价格的依据。





1113、菜点的（ ）可以反映不同饮食企业经营的同类饮食品的价格，便于企业定价时作为参考依据。





1114、菜肴销售价格=（ ）／1-销售毛利率。





1115、菜肴销售价格=（ ）／1-内扣毛利率。





1116、饮食业菜肴售价=（ ）+毛利。





1117、饮食业菜肴售价=成本+（ ）。





1118、饮食业菜肴（ ）=成本+毛利。





1119、饮食业菜肴售价=（ ）+利润+税金+费用。





1120、饮食业菜肴售价=成本+（ ）+税金+费用。





1121、饮食业菜肴售价=成本+利润+税金+（ ）。





1122、饮食业菜肴毛利=（ ）+税金+费用。





1123、饮食业菜肴毛利=利润+（ ）+费用。





1124、饮食业菜肴毛利=利润+税金+（ ）。





1125、饮食业菜肴毛利为45元，利润为（ ），税金为6元，费用为19元。





1126、饮食业菜肴毛利为45元，利润为20元，税金为（ ），费用为19元。





1127、饮食业菜肴毛利为45元，利润为20元，税金为6元，费用为（ ）。





1128、炒虾仁一盘，原材料成本为30元，核定销售毛利率为42%，那么这盘炒虾仁的售价是：（ ）。





1129、用成本毛利率计算价格，以（ ）为基数，利用乘法加成计价，简单明了，容易掌握。





1130、菜肴销售价格=原材料成本×﹛1+（ ）﹜。





1131、原材料成本=销售价格／﹛1+（ ）﹜。





1132、已知销售毛利率为30，那么成本毛利率为（ ）。





1133、已知销售毛利率为21，那么成本毛利率为（ ）。





1134、已知成本毛利率为72.4，那么销售毛利率为（ ）。





1135、进货不仅直接影响菜肴的质量，进货更与（ ）关系密切。





1136、（ ）是保证菜肴品种丰富多样的前提。





1137、现代快餐业之所以要建中心厨房和连锁店，其主要目的之一就是为了能统一（ ）以降低成本。





1138、成本核算应有专人负责，一般是由餐饮部经理或（ ）司其职。





1139、要建立厨房（ ）制度，对每天购进验收或向仓库领用的原材料、调料等一一登记造册。





1140、月末按规定进行盘点，核对厨房的存料和半成品，为（ ）提供准确的资料数据。





1141、计划期产品总成本额是一个综合性的成本指标，它是由计划期产品销售额和计划期的（ ）来计算的。





1142、成本率是是根据核定的（ ）幅度选定一个毛利率倒算出来的。





1143、品种的计划单位成本一般是通过编制（ ）核算单来计算的。





1144、厨房成本管理的关键，在于（ ）控制，即在生产过程中，严格按照规定的成本投料，使菜肴的实际成本符合理论成本。





1145、厨房成本管理的关键，在于菜肴成本控制，即在生产过程中，严格按照规定的成本投料，使菜肴的实际成本符合（ ）。





1146、厨房成本管理的关键，在于菜肴成本控制，即在生产过程中，严格按照（ ）投料，使菜肴的实际成本符合理论成本。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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