中级厨师考试单选题(21)-合理营养、合理烹调(1029-1070题) 本站原创,查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 1029、根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（ ）和豆制品等。 （A）蔬菜 （B）蛋（C）腌制食品（D）油炸食品 1030、根据合理营养的原则，应食用一些含蛋白质、糖、维生素、无机盐较多的蛋、（ ）、蔬菜、水果等。 （A）高脂肪（B）腌制食品（C）豆制品（D）油炸食品 1031、合理营养的原则是因人制宜应食用一些含蛋白质、糖、维生素、无机盐较多的蛋、豆制品、（ ）、水果等。 （A）猪肉（B）油炸食品 （C）腌制食品（D）蔬菜1032、（ ）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。 （A）合理配菜 （B）合理调味（C）合理切配（D）合理品尝 1033、合理配菜，能使各种原料的（ ）互为补充，提高菜肴的营养价值。 （A）含油成分（B）营养成分（C）含酸成分（D）含碱成分 1034、合理配菜，能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的（ ）。 （A）物价 （B）营养价格（C）售价（D）营养价值1035、“蒸、煮”对（ ）部分有水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。 （A）糖类及蛋白质 （B）矿物质及酸（C）脂肪（D）纤维及矿物质1036、“蒸、煮”对糖类及蛋白质部分有水解作用，对（ ）影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。 （A）矿物质（B）脂肪（C）蛋白质（D）纤维素 1037、“蒸、煮”对糖类及蛋白质部分有水解作用，且会使水溶性（ ）溶于水中。 （A）矿物质（B）味之素（C）纤维素（D）维生素 1038、炸由于温度高，一切营养素有不同程度的（ ），蛋白质严重变性，脂肪失去功用。 （A）损失 （B）保留（C）发挥（D）保存 1039、炸由于温度高，一切营养素有不同程度的损失，蛋白质严重（ ），脂肪失去功用。 （A）变数（B）变性（C）变质（D）变量 1040、炸由于温度高，一切营养素有不同程度的损失，蛋白质严重变性，脂肪失去（ ）。 （A）性能（B）性质（C）功用（D）功力 1041、焖的时间长短同营养素损失大小成（ ），时间越长损失越大。但有助于消化。 （A）几何级数比 （B）正比（C）不成比（D）反比 1042、焖的时间长短同营养素损失大小成正比，时间越长损失越（ ）。但有助于消化。 （A）少（B）小（C）大（D）微 1043、焖的时间长短同营养素损失大小成正比，时间越（ ）损失越大。但有助于消化。 （A）低（B）少（C）短（D）长 1044、“熏”会使（ ）及脂肪损失，但会使食物别有风味。 （A）味之素 （B）纤维素（C）维生素 （D）养生素1045、“熏”会使维生素及（ ）损失，但会使食物别有风味。 （A）纤维素 （B）矿物质（C）味之素（D）脂肪1046、“熏”会使维生素及脂肪损失，但会使食物别有（ ）。 （A）风味（B）品味（C）口感（D）风格 1047、“炖”可使（ ）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。 （A）水溶性 （B）油溶性（C）酸溶性（D）碱溶性1048、“炖”可使水溶性维生素和（ ）溶于汤内。 （A）无机物（B）矿物质（C）纤维素（D）味之素1049、“炖”可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭（ ）。 （A）保护（B）保存（C）保留（D）破坏 1050、“烤”的烹调方式会使（ ）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。 （A）维生素 （B）纤维素（C）味之素（D）叶绿素 1051、“烤”的烹调方式会使维生素和（ ）受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。 （A）盐（B）糖（C）脂肪（D）弹力素 1052、“烤”的烹调方式会使维生素和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生（ ）。 （A）致病菌（B）致癌物（C）矿物质（D）霉菌 1053、（ ）可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失。 （A）上浆挂糊 （B）勾芡（C）涨发（D）熟处理 1054、上浆挂糊可使原料中的（ ）和营养素不致大量溢出，减少损失。 （A）碱份（B）水分（C）糖（D）酸份 1055、上浆挂糊可使原料中的水分和（ ）不致大量溢出，减少损失。 （A）养生素（B）味之素（C）营养素（D）纤维素 1056、烹调中（ ）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。 （A）加醋 （B）加矾（C）加辣（D）加苦1057、烹调中加醋能减少营养素损失，由于（ ）不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。 （A）动植物原料 （B）维生素（C）纤维素（D）味之素 1058、烹调中加醋能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进（ ）溶解及吸收。 （A）铝（B）铜（C）钙（D）铁1059、各种蔬菜应先（ ），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。 （A）切配 （B）清洗（C）先细加工后清洗（D）先上浆后清洗 1060、各种蔬菜应先清洗，（ ），这样能减少水溶性营养物质的损失。 （A）先上浆后切配（B）先切配后清洗（C）再切配（D）先上浆后切配 1061、各种蔬菜应先清洗，再切配，这样能减少（ ）营养物质的损失。 （A）油溶性（B）酸溶性（C）碱溶性（D）水溶性 1062、烹调时尽量采用（ ）快炒的方法，从而能降低营养素的损失。 （A）微火 （B）慢火（C）小火（D）旺火 1063、烹调时尽量采用旺火（ ）的方法，从而能降低营养素的损失。 （A）快炒（B）慢炒（C）长时间炒（D）慢慢炒 1064、烹调时尽量采用旺火快炒的方法，从而能（ ）营养素的损失。 （A）提高（B）降低（C）升高（D）加速 1065、勾芡能使（ ）混为一体以保护营养素，还能保温、突出主料、增加滋味。 （A）料与量 （B）汤、料（C）料与食物（D）料与食品 1066、勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素，还能（ ）、突出主料、增加滋味。 （A）保脆烂（B）保酥脆（C）保温（D）保脆 1067、勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素，还能保温、突出主料、（ ）。 （A）增加数量（B）增加收入（C）增加重量 （D）增加滋味1068、（ ）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。 （A）烹调 （B）涨发（C）洗涤（D）发面时 1069、烹调时忌用（ ），碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。 （A）糖（B）碱 （C）醋（D）盐1070、烹调时忌用碱，碱能（ ）蛋白质和维生素等多种营养素。 （A）保存（B）保护（C）破坏（D）保藏 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
