中级厨师考试单选题(19)-凉菜拼装(940-977题)

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940、常见的一般冷盘拼摆形式有单拼、（ ）、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。





941、常见的一般冷盘拼摆形式有单拼、双拼、三拼、四拼、（ ）等几种形式。





942、艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工。如有（ ）、鱼虫、山水等图案冷拼。





943、艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工。如有花鸟、（ ）、山水等图案冷拼。





944、艺术冷拼是指用几种冷菜原料，经过精巧设计和加工。如有花鸟、鱼虫、（ ）等图案冷拼。





945、冷菜拼装的手法有，（ ）、覆 、排、叠、摆、围六类。





946、冷菜拼装的手法有，堆、覆 、（ ）、叠、摆、围六类。





947、冷菜拼装的手法有，堆、覆 、排、（ ）、摆、围六类。





948、“堆”就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出（）、假山型、风景型等。





949、“堆”就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出宝塔型、（ ）、风景型等。





950、“堆”就是把冷菜成形原料堆放在盆内，可堆出宝塔型、假山型、（ ）等。





951、冷菜制作时，“覆”是将切好的原料先排在（ ）再扣入盆，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。





952、冷菜制作时，“覆”是将切好的原料先排在碗中再扣入盆，原料装碗时应把（ ）摆在碗底。





953、冷菜制作时，“覆”是将切好的原料先排在碗中再扣入盆，原料装碗时应把好料整料摆在（ ）。





954、冷菜制作时，“排”可以排成（ ）、腰圆形，整齐的方架形，总之排成美观的外形为宜。





955、冷菜制作时，“排”可以排成锯齿形、（ ），整齐的方架形，总之排成美观的外形为宜。





956、冷菜制作时，“排”可以排成锯齿形、腰圆形，整齐的方架形，总之排成（ ）为宜。





957、冷菜制作时，“叠”要与刀工结合，（ ），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。




958、冷菜制作时，“叠”要与刀工结合，随切随叠，叠好后用（ ）铲起，再盖到有围边和垫底的原料上叠以阶梯形为多。





959、冷菜制作时，“叠”的造型以（ ）为多。





960、“摆”又称（ ），运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图型或图案。





961、“摆”又称贴，运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种（ ）或图案。





962、“摆”又称贴，运用精巧的刀法把多种不同（ ）的原料摆成各种图型或图案。





963、围就是把切好的原料在盆中排列成（ ），具体围法有围边与排围两种。





964、围就是把切好的原料在盆中排列成环形，具体围法有（ ）与排围两种。





965、围就是把切好的原料在盆中排列成环形，具体围法有围边与（ ）两种。





966、冷菜制作目的是（ ），拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。





967、冷菜制作目的是食用，拼摆装盘的目的是更好地（ ），并达到协调美观。





968、冷菜制作目的是食用，（ ）的目的是更好地食用，并达到协调美观。





969、冷菜（ ）时要注意硬面和软面的结合。手法要富于变化，否则会单调呆板。





970、冷菜拼摆时要注意硬面和软面的（ ）。手法要富于变化，否则会单调呆板。





971、（ ）时要注意硬和软面的结合。手法要富于变化，否则会单调呆板。





972、俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（ ）。





973、冷菜拼摆时要选好盛器，俗话说“美食不如（ ）”。





974、冷菜拼摆时要选好盛器，同时要注意原料拼摆，防止（ ）。





975、冷菜拼摆时要做到（ ），并要注意营养、讲究卫生。





976、冷菜拼摆时要做到物尽其用，并要注意（ ）、讲究卫生。





977、冷菜拼摆时要做到物尽其用，并要注意营养、讲究（ ）。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

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