中级厨师考试单选题(16)-热菜烹调方法：蒸、烤、焗(763-810题) 本站原创,查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 766、蒸的特点是，（ ）稳定，能保持原汁、原味和原型态。 （A）温度 （B）热量（C）湿度（D）能量767、蒸的特点是，热量稳定，能保持（ ）、原味和原型态。 （A）汁变多（B）汁减少（C）原汁（D）汁增多 768、蒸的特点是，热量稳定，能保持原汁、（ ）和原型态。 （A）原貌 （B）原重（C）原色（D）原味 769、蒸汽导热特点热量稳定，最低温度为（ ），盖笼帽后增加压力温度可升为105℃左右。 （A）100℃ （B）90℃（C）80℃（D）170℃ 770、蒸汽导热特点热量稳定，最低温度为100℃，盖笼帽后增加（ ）温度可升为105℃左右。 （A）火力（B）压力（C）升力（D）涨力 771、蒸汽导热特点热量稳定，最低温度为100℃，盖笼帽后增加压力温度可升为（ ）左右。 （A）100℃（B）110℃（C）105℃（D）120℃ 772、蒸的特点是，热量稳定，能保持原汁、（ ）和原型态。 （A）原貌 （B）原重（C）原色（D）原味 773、（ ）的方法适用于质地较嫩的原料。 （A）旺火沸水速蒸 （B）旺火沸水长时间蒸 （C）小火沸水徐徐蒸 （D）微火保温蒸774、凡原料质地老、体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用（ ）的方法。 （A）旺火沸水速蒸 （B）旺火沸水长时间蒸 （C）小火沸水徐徐蒸（D）微火保温蒸775、蒸的操作要点之一是要做好（ ）和半成品加工。 （A）原料腌制（B）初步调味（C）初步熟处理（D）挂糊上浆 776、包蒸是原料包上（ ）再蒸。 （A）荷叶等 （B）炒米粉（C）蛋液 （D）淀粉浆777、蒸可分（ ）、粉蒸、包蒸、糟蒸及上浆蒸等。 （A）清蒸 （B）炒蒸（C）炸蒸（D）爆蒸 778、蒸可分清蒸、（ ）、包蒸、糟蒸及上浆蒸等。 （A）炒蒸（B）粉蒸（C）炸蒸（D）爆蒸 779、蒸可分清蒸、粉蒸、（ ）、糟蒸及上浆蒸等。 （A）炒蒸（B）炸蒸（C）包蒸（D）爆蒸 780、清蒸是指单一主料、单一（ ）原料，直接调味蒸制，成品汤清味鲜质嫩的烹法。 （A）辅助（B）质地（C）口味（D）刀法处理 781、以干热（ ）和辐射热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法称为烤。 （A）水 （B）空气（C）油（D）盐 782、以干热空气和（ ）热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法称为烤。 （A）传导（B）电波（C）辐射（D）微波 783、以干热空气和辐射热能为（ ），直接将原料加热成熟的方法称为烤。 （A）汽体（B）整体（C）加热体（D）导热体 784、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（ ）烤和明炉烤两类。 （A）大炉 （B）小炉 （C）暗炉（D）高炉785、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为暗炉烤和（ ）烤两类。 （A）大炉（B）小炉（C）高炉（D）明炉 786、根据烤炉设备及（ ）方法不同，烤又可分为暗炉烤和明炉烤两类。 （A）品尝（B）操作（C）加料（D）加热 787、盐焗是原料经（ ）之后，埋人热盐中焖熟，成菜讲究原汁夲味的一种烹调方法。 （A）腌渍、包裹（B）调味、包裹（C）初熟、包裹（D）剞花、初熟788、盐焗是原料经调味、包裹之后，埋人热盐中焖熟，成菜讲究（ ）的一种烹调方法。 （A）酥烂肥香（B）外焦里嫩（C）味鲜质嫩（D）原汁夲味 789、盐焗一法起源于（ ），现已流传到全国各地。 （A）京菜 （B）粤菜（C）川菜（D）鲁菜 790、盐焗时原料加热过程中与外界隔绝，故调味不能太重，要比一般菜肴烹制减轻（ ）。 （A）1—2成 （B）2—3成 （C）3—4成 （D）4—5成 791、盐焗时应以（ ）慢慢加热。 （A）旺火（B）大火（C）中火（D）小火或微火 792、盐焗时要根据原料形体和质地决定加热时间，一般都在（ ）。 （A）5—10min（B）10—20min（C）20—30min（D）30—40min793、所谓综合烹调方法，就是把一种（ ）烹调方法同某种辅助烹调措施综合运用的意思。 （A）常用 （B）基本（C）特殊 794、所谓（ ）烹调方法，就是把一种基本烹调方法同某种辅助烹调措施综合运用的意思。 （A）综合（B）基础（C）辅助（D）特殊 795、所谓综合烹调方法，就是把一种基本烹调方法同某种辅助烹调措施（ ）运用的意思。 （A）分散（B）分别（C）依次（D）综合 796、熘是先将原料用（ ）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 （A）炸 （B）爆（C）腌（D）浸 797、熘是先将原料用炸、煮、（ ）、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 （A）爆（B）蒸（C）腌（D）烤 798、熘是先将原料用炸、煮、蒸、（ ）方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 （A）爆（B）腌（C）滑油（D）腊 799、熘可分为（ ）、蒸煮熘[软熘]、滑油熘[滑熘]等几种。 （A）焦熘 （B）炸熘[脆熘]（C）酥熘（D）硬熘800、熘可分为炸熘[脆熘]、（ ）、滑油熘[滑熘]等几种。 （A）焦熘（B）酥熘（C）蒸煮熘[软熘] （D）硬熘801、熘可分为炸熘[脆熘]、蒸煮熘[软熘]、（ ）等几种。 （A）焦熘（B）酥熘（C）硬熘（D）滑油熘[滑熘] 802、烹是先将（ ）原料用旺火热油炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调方式。 （A）小型 （B）大型（C）中型（D）整只 803、烹是先将小型原料用（ ）热油炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调方式。 （A）小火（B）旺火（C）微火（D）苗火 804、烹是先将小型原料用旺火（ ）炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调方式。 （A）温油（B）低油（C）热油 805、“烹”菜要油量（ ）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。 （A）少 （B）多（C）短（D）差 806、“烹”菜要油量多、旺火热油，要（ ）。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。 （A）复蒸 （B）复焖（C）复炸（D）复炒807、“烹”菜要油量多、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应（ ），卤汁收紧，立即出锅。 （A）品尝（B）口味（C）出锅（D）调味 808、从烹的操作过程看，与熘的技法相似，但实际上有明显的区别，（ ）也完全不同。 （A）操作 （B）调味（C）口味（D）风味 809、烹与熘的区别之一是烹所用的料，只是（ ）。 （A）小段、小块料（B）中段、小块料（C）中段、中块料（D）大段、大块料 810、在用汁上，烹必用（ ），这是烹区别于熘的一个明显标志。 （A）清汁（B）混汁（C）兑汁（D）复合味汁 763、原料以（ ）为导热体，用中旺火加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸。 （A）蒸汽 （B）水（C）油（D）盐 764、原料以蒸汽为导热体，用（ ）加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸。 （A）小中火（B）中旺火（C）微火 （D）苗火765、原料以蒸汽为导热体，用中旺火加热，成菜（ ），这种烹调方法叫蒸。 （A）熟脆（B）脆老（C）熟嫩、酥烂 （D）硬酥 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
