中级西点培训在线考试(5)-泡芙制作

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一、判断题

1.泡芙是用烫制面团制成的,具有外表松脆,色泽金黄的特点。



2.泡芙制品主要有两类、一类为圆形的奶油气鼓,另一类是长形的气鼓条。



3.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。



4.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性。



5.将淀粉置于50℃以上的水中时,水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。



6.泡芙中的水是烫制面粉的必备原料,烘烤时,在热作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。



7.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有延伸性。



8.调制泡芙面糊一般须经两个过程:一是烫面,二是烫蛋。



9.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,面糊能均匀缓慢地向下流出时,即达到质量要求。



10.调制泡芙面糊时,要注意使面粉完全烫熟、烫透,防止原料煳锅底。



11.泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净的烤盘,上面撒一层薄薄的面粉。



12.制作泡芙时,要根据制品需要的形状和大小,用裱花袋将泡芙面糊挤在烤盘上。



13.泡芙成熟的方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种是蒸制成熟。



14.泡芙成形后,可放入烤箱内烘烤,烘烤温度在150℃左右,时间约为15~25min。



15.泡芙经烘烤成熟,表面呈金黄色,内部成熟。



16.泡芙油炸成熟的油温一般在五六成熟。



17.泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅煎制。



18.泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、黄酱等。



19.泡芙挤制成形时,不要使生坯形成一个尖峰,否则烘烤成熟后,不利于泡芙表面的装饰。



20.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或牛奶、蛋液等。



21.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐、放入锅中煮沸。



22.裱挤泡芙坯料时须用齿形裱花嘴。



23.泡芙烘烤时,尤其是在进炉后前段时间,对温度的要求很高。



24.油炸泡芙的面糊成形时,可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。



25.泡芙壳薄中空、无味,需要填入馅料后方可食用。



26.使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力的使用温度为32~35℃。



27.一般都用糖粉均匀地筛于制品表面来装饰泡芙。



二、单项选择题

1.泡芙是用()制成的,具有外表松脆,色泽金黄的特点。





2.泡芙是用烫制面团制成的,具有(),色泽金黄的特点。





3. 圆形的奶油气鼓泡芙制品可以根据需要组合成(),如鸭形、天鹅形等。





4.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。





5.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的()及面坯特殊的工艺方法决定的。





6.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的()工艺方法决定的。





7.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有()和柔软性。





8.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。





9.泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒()而相互粘连,产生了黏性,形成了泡芙的骨架。





10.泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒逐渐破裂而相互粘连,产生了黏性,形成了泡芙的()。





11.泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。





12.水是烫制面团的()烘烤泡芙时,在热的作用下,水分蒸发使面糊体积膨大。





13.鸡蛋中的蛋白是(),具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有延伸性。





14.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有()。





15.调制泡芙面糊一般须经两个过程:一是烫面,二是()。





16.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却,将鸡蛋()到烫面的面团内,直到加至所需的质量要求。





17.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊(),面糊能均匀缓慢地向下流时,即达到质量要求。





18.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,若面糊能均匀缓慢地向下流,即达到()。





19.调制泡芙面糊时,使用的面粉()使面粉中没有干的面疙瘩。





20.调制泡芙面糊时,面粉烫制要充分搅拌均匀,不能有干()产生。





21.泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层()油脂。





22.泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层薄薄的()。





23.根据制品需要的形状的大小,用()将泡芙面糊挤在烤盘上。





24.裱制泡芙的花样一般有:圆形、长条形、圆圈形、()等。





25.泡芙成熟的方法有两种:一种是烘烤成熟,另一种是()成熟。





26.泡芙成熟的方法有()。





27.泡芙成形后,可放入烤箱内烘烤,烘烤温度在()℃左右,时间约为15~25min。





28.泡芙成形后,可放入烤箱内烘烤,烘烤温度在200℃左右,时间约为()min。





29.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()、表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。





30.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、大小一致、表米阿尼()、有浓厚的巧克力味。





31.泡芙油炸成熟的油温一般在()热。





32.泡芙()的油温一般在五六成熟,慢慢地炸制。





33.泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。





34.泡芙经慢慢地炸制呈()后捞出,沥干油分,蘸上所需调味、装饰料。





35.泡芙装饰是需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入()、黄酱等。





36.泡芙装饰是需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。





37.泡芙挤制成形时,不要使生坯形成一个(),否则烘烤成熟后,不利于泡芙表面的装饰。





38.泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。





39.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()、水或牛奶、蛋液等。





40.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或()、蛋液等。





41.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸,拌入面粉后要不断搅拌。





42.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸,拌入面粉后要()。





43.裱制泡芙坯料时,烤盘上如刷油(),可以在上面撒一层薄薄的面粉。





44.裱制泡芙坯料时,烤盘上如刷油过多,可以在上面撒一层()的面粉。





45.泡芙烘烤时,尤其是在进炉后前段时间,对温度()。





46.泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。





47.油炸泡芙如果油温过低则(),质感含油;油温过高则颜色深而内部不熟。





48.油炸泡芙如果油温过低则起发不好,();油温过高则颜色深而内部不熟。





49.泡芙()、无味,需要填入馅料后方可食用。





50.泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2的比例,加适量打发奶油调制的。





51.使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力的使用温度为()℃。





52.使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力不能()抹,以免影响制品的光亮度。





53.一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。





54.一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。





55.裱制泡芙的花样一般有:()、长条形、圆圈形、椭圆形等。








本站原创

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业西点学校。

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