中级西点培训在线考试(5)-泡芙制作 查看正确答案,请点击尾部的“查看正确答案” 一、判断题 1.泡芙是用烫制面团制成的,具有外表松脆,色泽金黄的特点。√ ×2.泡芙制品主要有两类、一类为圆形的奶油气鼓,另一类是长形的气鼓条。√ ×3.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。√ ×4.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性。√ ×5.将淀粉置于50℃以上的水中时,水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。√ ×6.泡芙中的水是烫制面粉的必备原料,烘烤时,在热作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。√ ×7.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有延伸性。√ ×8.调制泡芙面糊一般须经两个过程:一是烫面,二是烫蛋。√ ×9.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,面糊能均匀缓慢地向下流出时,即达到质量要求。√ ×10.调制泡芙面糊时,要注意使面粉完全烫熟、烫透,防止原料煳锅底。√ ×11.泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净的烤盘,上面撒一层薄薄的面粉。√ ×12.制作泡芙时,要根据制品需要的形状和大小,用裱花袋将泡芙面糊挤在烤盘上。√ ×13.泡芙成熟的方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种是蒸制成熟。√ ×14.泡芙成形后,可放入烤箱内烘烤,烘烤温度在150℃左右,时间约为15~25min。√ ×15.泡芙经烘烤成熟,表面呈金黄色,内部成熟。√ ×16.泡芙油炸成熟的油温一般在五六成熟。√ ×17.泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅煎制。√ ×18.泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、黄酱等。√ ×19.泡芙挤制成形时,不要使生坯形成一个尖峰,否则烘烤成熟后,不利于泡芙表面的装饰。√ ×20.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或牛奶、蛋液等。√ ×21.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐、放入锅中煮沸。√ ×22.裱挤泡芙坯料时须用齿形裱花嘴。√ ×23.泡芙烘烤时,尤其是在进炉后前段时间,对温度的要求很高。√ ×24.油炸泡芙的面糊成形时,可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。√ ×25.泡芙壳薄中空、无味,需要填入馅料后方可食用。√ ×26.使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力的使用温度为32~35℃。√ ×27.一般都用糖粉均匀地筛于制品表面来装饰泡芙。√ ×二、单项选择题 1.泡芙是用()制成的,具有外表松脆,色泽金黄的特点。 A、冷水面团 B、松酥面团 C、发酵面团 D、烫制面团2.泡芙是用烫制面团制成的,具有(),色泽金黄的特点。 A、外表脆硬 B、外表松软 C、外表松酥 D、外表松脆3. 圆形的奶油气鼓泡芙制品可以根据需要组合成(),如鸭形、天鹅形等。 A、象形制品 B、捏塑制品 C、雕塑制品 D、模塑制品4.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。 A、完全相同 B、基本相同 C、有所不同 D、大不相同5.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的()及面坯特殊的工艺方法决定的。 A、名称 B、特性 C、用途 D、价格6.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的()工艺方法决定的。 A、发酵面团 B、烫制面团 C、混酥面团 D、清酥面团7.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有()和柔软性。 A、膨松性 B、乳化性 C、起酥性 D、糊化性8.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。 A、膨松性 B、乳化性 C、柔软性 D、糊化性9.泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒()而相互粘连,产生了黏性,形成了泡芙的骨架。 A、马上凝固 B、马上破裂 C、逐渐凝固 D、逐渐破裂10.泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒逐渐破裂而相互粘连,产生了黏性,形成了泡芙的()。 A、样子 B、形状 C、组织 D、骨架11.泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。 A、烫制面粉 B、烫制栗粉 C、烫制糖粉 D、烫制米粉12.水是烫制面团的()烘烤泡芙时,在热的作用下,水分蒸发使面糊体积膨大。 A、辅助原料 B、必备原料 C、低档原料 D、可代原料13.鸡蛋中的蛋白是(),具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有延伸性。 A、胶体蛋白 B、液体蛋白 C、乳体蛋白 D、钙体蛋白14.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有()。 A、延伸性 B、软化性 C、收缩性 D、比延性15.调制泡芙面糊一般须经两个过程:一是烫面,二是()。 A、烫糊 B、烫蛋 C、搅糊 D、搅面16.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却,将鸡蛋()到烫面的面团内,直到加至所需的质量要求。 A、连续加入 B、两次加入 C、分次加入 D、一次加入17.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊(),面糊能均匀缓慢地向下流时,即达到质量要求。 A、捏起 B、勺起 C、抓起 D、挑起18.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,若面糊能均匀缓慢地向下流,即达到()。 A、数量要求 B、稀度要求 C、厚度要求 D、质量要求19.调制泡芙面糊时,使用的面粉()使面粉中没有干的面疙瘩。 A、必须过筛 B、必须搅拌 C、必须水化 D、按需过筛20.调制泡芙面糊时,面粉烫制要充分搅拌均匀,不能有干()产生。 A、面粉疙瘩 B、面粉面糊 C、面粉面团 D、油粉面团21.泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层()油脂。 A、厚厚的 B、薄薄的 C、浓浓的 D、香香的22.泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层薄薄的()。 A、胶冻 B、油脂 C、面糊 D、水液23.根据制品需要的形状的大小,用()将泡芙面糊挤在烤盘上。 A、针筒 B、调羹 C、裱花袋 D、手指24.裱制泡芙的花样一般有:圆形、长条形、圆圈形、()等。 A、圆锥形 B、正方形 C、椭圆形 D、六角形25.泡芙成熟的方法有两种:一种是烘烤成熟,另一种是()成熟。 A、油煎 B、烩制 C、蒸制 D、油炸26.泡芙成熟的方法有()。 A、一种 B、四种 C、三种 D、两种27.泡芙成形后,可放入烤箱内烘烤,烘烤温度在()℃左右,时间约为15~25min。 A、200 B、180 C、160 D、14028.泡芙成形后,可放入烤箱内烘烤,烘烤温度在200℃左右,时间约为()min。 A、15~25 B、25~35 C、5~15 D、35~4529.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()、表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。 A、有大有小 B、大小一致 C、高低错落 D、有圆有扁30.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、大小一致、表米阿尼()、有浓厚的巧克力味。 A、均匀色暗陈 B、均匀有光泽 C、参差有亮点 D、参差有光泽31.泡芙油炸成熟的油温一般在()热。 A、三四成 B、四五成 C、五六成 D、六七成32.泡芙()的油温一般在五六成熟,慢慢地炸制。 A、烩制成熟 B、煎制成熟 C、油炸成熟 D、油煸成熟33.泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。 A、炝制 B、焗制 C、煎制 D、炸制34.泡芙经慢慢地炸制呈()后捞出,沥干油分,蘸上所需调味、装饰料。 A、淡黄色 B、焦黄色 C、黄褐色 D、金黄色35.泡芙装饰是需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入()、黄酱等。 A、糖浆 B、奶油 C、面糊 D、面酱36.泡芙装饰是需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。 A、糖浆 B、黄酱 C、面糊 D、面酱37.泡芙挤制成形时,不要使生坯形成一个(),否则烘烤成熟后,不利于泡芙表面的装饰。 A、尖峰 B、圆头 C、凹陷 D、扁平38.泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。 A、50 B、60 C、70 D、8039.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()、水或牛奶、蛋液等。 A、淀粉 B、全麦粉 C、高筋粉 D、低筋粉40.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或()、蛋液等。 A、奶酪 B、酸奶 C、奶粉 D、牛奶41.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸,拌入面粉后要不断搅拌。 A、鸡蛋 B、面粉 C、奶油 D、糖粉42.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸,拌入面粉后要()。 A、不断抖动 B、轻轻搅拌 C、不断搅拌 D、不得搅拌43.裱制泡芙坯料时,烤盘上如刷油(),可以在上面撒一层薄薄的面粉。 A、过多 B、很少 C、过干 D、过稀44.裱制泡芙坯料时,烤盘上如刷油过多,可以在上面撒一层()的面粉。 A、薄薄 B、厚厚 C、黏黏 D、干干45.泡芙烘烤时,尤其是在进炉后前段时间,对温度()。 A、要求很低 B、要求很高 C、没有要求 D、不做控制46.泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。 A、打开灯光 B、打开炉门 C、隔玻璃窗 D、紧闭炉门47.油炸泡芙如果油温过低则(),质感含油;油温过高则颜色深而内部不熟。 A、形状不好 B、起发膨松 C、起发不好 D、起发过好48.油炸泡芙如果油温过低则起发不好,();油温过高则颜色深而内部不熟。 A、质感无蛋 B、质感含水 C、质感含油 D、质感无油49.泡芙()、无味,需要填入馅料后方可食用。 A、壳韧中实 B、壳酥中软 C、壳厚中实 D、壳薄中空50.泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2的比例,加适量打发奶油调制的。 A、面粉 B、栗粉 C、泡打粉 D、吉士粉51.使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力的使用温度为()℃。 A、29~30 B、31~32 C、33~34 D、35~3652.使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力不能()抹,以免影响制品的光亮度。 A、反复多次 B、一次成形 C、一个方向 D、来回颠倒53.一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。 A、随意地 B、均匀地 C、大片地 D、零星地54.一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。 A、底部 B、表面 C、周围 D、烤盘55.裱制泡芙的花样一般有:()、长条形、圆圈形、椭圆形等。 A、锥形 B、方形 C、圆形 D、菱形 本站原创 作者:上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业西点学校。 地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话:021-62506651;021-56631966 网址:www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注