中级西点培训在线考试(1)-西式面点基础知识

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一、西点考试-判断题

1.食品污染十分广泛，主要包括生物性污染、化学性污染和自然性污染。



2.食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染和寄生虫污染三类。



3.反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。



4.污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物。



5.西点考试中,食品的化学性污染主要有化学农药污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。



6.食品的放射性污染是指食物中放射性物质全部来源于人为放射性核素。



7.食品受到污染后，在一定条件下，对生物体可能产生一定的毒性。



8.在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的慢性疾病称为食品污染的急性中毒。



9.防治食品细菌性污染，要求所有从业人员必须严格遵守卫生法规和有关制度。



10.西点考试中,为防止化学性食品污染，应使用高效、无毒、无残留的农药。



11.常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。



12.沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是27℃， 但在室温（18~20℃）下即能大量生长繁殖。



13.预防沙门氏菌食物中毒需要做到防止肉制品生熟交叉污染，避免细菌的综合污染。



14.副溶血性弧菌广泛存在于海水中，在温度、湿度适宜，含盐量8%左右的环境中可迅速生长繁殖。



15.副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到60℃，保持5min即可使细菌死亡。



16.西点考试中的病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h，长着20~48h，一般多在食用污染食品后4~10h发病。



17.常见的非细菌性食物中毒主要有农药中毒、组胺中毒、亚硝酸盐中毒、有毒动植物中毒等。



18.天然存在的有毒植物有四季豆中毒、豆浆中毒、毒蕈中毒。



19.食品制作、销售企业的卫生包括食品卫生、食品工作人员个人卫生及作业场所环境卫生。



20.食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要有水源就可。



21.食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间连在一起。



22.食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，保管人员应认真做好原料的卫生工作。



23.西点考试中,食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要耐腐蚀。



24.常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。



25.采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体无大伤害的消毒剂。



26.人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、维生素、蛋白质等。



27.西点考试中，人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的消化吸收再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。



28.食物中热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能，这些能称为生理氧化热。



29.基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗。



30.西点考试中,成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为5KJ。



31.由于劳动强度、持续时间、环境条件以及劳动熟练程度不同，人体所消耗的能量都有所不同。



32.由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物特殊动力作用。



33.热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，供给应大于需要的热量要求。



34.人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。



35.西点考试中,蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例为10%~15%、20%~25%、60%~70%。



36.乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、生油、乳酪等。



37.牛乳及其乳制品在西点中的性能，主要体现为对制品的凝散性。



38.西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的营养价值，产生香醇口感。



39.西点考试中，优质的牛奶呈乳黄色。



40.牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，不易于被人体消化吸收。



41.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要冷冻储存。



42.西点考试中,酸奶是将牛奶经过经过特殊发酵而制得的。



43.酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同。



44.优质的酸奶呈均匀半固态，乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。



45.炼乳为白色或淡黄色黏稠液体。



46.西点考试中,炼乳常常用于制作布丁之类的甜食。



47.炼乳宜储存在低温、通风、干燥处。



48.奶粉以鲜奶为主料，一般有全脂奶粉、半脂奶粉、脱脂奶粉等。



49.奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。



50.西点考试中,奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与有异味的物品放在一起。



51.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓。



52.鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在18%~30%。



53.优质的鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍甜，质地粗糙，含杂质，无结块。



54.优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。



55.西点考试中,奶酪是将奶在乳化酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。



56.包装完好的奶酪可以较长时间地冷藏。



57.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。



58.食品添加剂按其原料可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。



59.食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、执迷的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。



60.化学膨松剂可分为碱性膨松剂和生物膨松剂两大类。



61.碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在80℃以上。



62.泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。



63.西点考试中,西点中常用的生物膨松剂主要是酵母。



64.酵母是多细胞生物，在养料、温度和水等条件适合时，能迅速地繁殖。



65.即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，活性高于其他酵母。



66.面团改良剂主要用于蛋糕的生产。



67.西点考试中,乳化剂又称抗老化剂、发泡剂。它是一种单功能的表面活性剂。



68.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。



69.食用色素按其来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。



70.食用人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值，而且或多或少带有一定毒性，对人体有害。



71.人工合成素中的水溶性色素的溶解度随着温度的升高而减少。



72.西点考试中的我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、孔雀绿等。



73.我国规定，食用人工合成色素的使用量标准为：苋菜红、胭脂红不超过0.01g/kg。



74.食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素。



75.我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。



76.西点考试中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、果胶、淀粉等。



77.增稠剂是为改善或稳定食品的化学性质或组织形态而使用的添加剂（西点考试食材内容）。



78.香精按不同的来源，分为天然香精和人工合成香精。



79.西点制作中常用的人工合成香精是香兰素。



80.可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为10%。



81.可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等。



82.可可脂是从可可豆中提取的油脂。



83.西点考试中的可可脂主要用于制作巧克力。



84.西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。



85.巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于淋面、馅料、装饰及模塑等。



86.杏仁膏又称马司板或杏仁面，是由杏仁和白糖经过加工制作而成的。



87.风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈糊状，洁白细腻。



88.为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是米酒。



89.西点考试中的用酒作为调味料的原则是以制品所用原料、口味选择酒的品种，要突出酒在制品中的香醇风味。



90.盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的主料之一。



91.烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种。



92.西点考试中，电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。



93.电烤箱一般都可以控制上下火温度，工作时通过定温、定时等按键来控制。



94.搅拌机又称打蛋机，主要用于搅打蛋液，一般有多用途搅拌机和台式桌面搅拌机。



95.搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。



96.压面机的机能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，捶打成所需厚度的坯料。



97.切片机主要是将混酥制品等均匀地进行分割，并制成一定的形状。



98.西点考试中的面包面团揉圆机是面包成形的设备之一。



99.发酵箱是靠电热丝将烤盘内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分地发酵、膨胀。



100.电冰箱按构造分为直冷式和风冷式两种。



101.案台是制作点心、面包等的工作台，案面的种类很多，分别由不同的材料制成。



102.案台使用后，一定要彻底清洗干净，一般是将案板上的粉料清扫干净。



103.西点考试制作的工具 很多，常见的种类有搅拌工具、定型工具、模具、成熟工具等。



104.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时擦干净，以免生锈。



105.原材料成本是构成菜点成本的重要依据。



106.出材率是表示原材料利用程度的指标。



107.出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、次品率、拆卸率、涨发率等。



108.出材率=（加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量）÷100%。



109.原材料的规格、品质和原材料和处理技术是决定出材率高低的两大因素。



110.西点考试中,某种原材料3.0kg，加工的净料率为80%，加工后原材料的净料应为2.0Kg。



111.损耗率是指加工后原料损耗的质量与加工后原料质量的比率。



112.损耗率与次品率相对应。



113.西点考试中,损耗率=（加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量）×100%。



114.某种原材料购进时质量为5.0kg，经加工损耗了10%，此料加工后的质量为4.0kg。



115.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的成品原料。



116.净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和成本系数法两种。



117.西点考试中，加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料质量。



118.某单位购入柠檬5kg，进货价格为4元/kg，加工后得柠檬汁3kg，柠檬汁的单位成本为8元/kg。



119.单位成品的成本=产品耗用的原料总成本÷产品数量。



120.西点考试中的耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、配料成本和调料成本之和。



121.制作面包10个，用面粉500g（单价3元/kg），油脂100g（单价20元/kg），其他材料20元，每个面包的单位成本为2.5元。



122.产品总成本=产品单位成本×产品数量。



123.某宴席有三款点心，其中A原料成本12元，B原料800g（进价5元/kg，净料率80%），C原料1000g（单价20元/kg），三款点心的总成本为37元。



124.安全生产的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和职业病。



125.西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。



126.西点考试安全题-做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高操作者的综合素质。



127.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压，通常，24V以下的电压不会造成人身伤亡。



128.在电气设备有故障的情况下，必须有自动切断供电、电气隔离等电击防护措施。



129.电气设备失火多是由电气线路和设备的故障及不正确使用而引起的。



130.西点考试设备问题,凡是高温加热设备，尤其是明火加热设备，在使用中有时需要有人看守。



131.常用的厨房化学灭火设备有干粉灭火器、泡沫灭火器等。



132.“烤盘”的英文单词是“Baking pan”。



133.西点考试中，“烤炉”的英文单词是“Oven”。



134.“法式面包”的英文单词是“French bread”。



135.食品污染的物质称为污染物。



136.碳酸氢铵俗称臭粉，呈白色粉末结晶，有氨臭味，对温度不稳定。



137.食用人工合成色素因吸湿性强，应储存在干燥、阴凉处。



二、西点考试-单项选择题

1.在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的（），称为食品污染。





2.在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为（）。（西点考试污染相关考试内容）





3.食品污染十分广泛，从污染源角度区分主要包括生物性污染、（）污染和放射性污染。





4.食品污染十分广泛，从污染源角度区分主要包括生物性污染、化学性污染和（）污染。





5.食品的生物性污染包括（）污染、动物污染、植物污染三类。





6.西点考试中，食品的生物性污染包括微生物污染、动物污染、（）污染三类。





7.反映食品卫生质量的细菌性污染指标有（）和大肠菌群。





8.反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和（）。





9.污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和（）化合物及一些金属毒物。





10.污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些（）。





11.西点考试中的食品的化学性污染主要有（）污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。





12.食品的化学性污染主要有化学农药污染、食品添加剂污染、（）污染等。





13.自然因素造成的食品的放射性污染是指食物中放射性物质来源于地球上的（）如土壤、空气、岩石、水域等。





14.自然因素造成的食品的（）污染是指食物中放射性物质来源于地球上的放射线，如土壤、空气、岩石、水域等。





15.食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体（）或生理上的改变，出现疾病状态。





16.食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或（）生理上的改变，出现疾病状态。





17.西点考试中的食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或生理上的改变，出现（）。





18.在（）内一次或多次吸入大量毒物，所引起的急性疾病称为食品污染的急性中毒。





19.在短时间内一次或多次吸入大量毒物，所引起的（）称为食品污染的急性中毒。





20.食品细菌污染的防治要求是对食品原料一定要（）并加强卫生管理。





21.食品细菌性污染的防治要求是加强食品在生产、销售、运输、（）等过程中的卫生防护。





22.西点考试中，为防止化学性食品污染，应使用（）、低毒、低残留农药。





23.为防止化学性食品污染，应改进食品（），减少有毒物质的危害。





24.常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、（）、大肠杆菌等。





25.常见细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、（）等。





26.沙门氏菌生长繁殖的最适宜温度是（）℃，但在室温（18~20℃）下即能大量生长繁殖。





27.西点考试中的沙门氏菌一般在加热至75℃，保持8~10min即可使细菌死亡。（）深部温度需达到80℃，保持12min方可使细菌死亡。





28.预防沙门氏菌食物中毒需要做到防止肉制品（）污染，避免细菌的综合污染。





29.西点考试中，为预防沙门氏菌食物中毒，熟食品在冷藏期间，若能做到（）及不收到污染，则效果会较好。





30.副溶血性弧菌广泛存在于（），在温度、湿度适宜，含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖。





31.副溶血性弧菌广泛存在于海水中，在温度、湿度适宜，含盐量3%左右的环境中可（）繁殖。





32.副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到（）℃，保持5min即可使细菌死亡。





33.副溶血性弧菌对热的抵抗力（），醋或大蒜液对其有较强的致死力。





34.病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者（）h，长者20~48h，一般多在食用污染食品后4~10h发病。





35.西点考试中，病原性大肠杆菌中毒的潜伏期短者2h，长者（）h，一般多在食用污染食品后4~10h发病。





36.组胺中毒是指因食用含有致病量组胺的（）食品而引起的食物中毒。





37.腐烂的蔬菜最易形成（），因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。





38.西点考试中，河豚鱼毒素对人体的致死量为（）mg。





39.毒蕈就是有毒的（）。毒蕈中毒时，往往是几种毒素的联合作用。





40.土豆中所含的毒素主要是指（），这种毒素对热稳定，不溶于水，尤其是发芽的土豆中含量更高。





西点考试食品作业环境内容

41.食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如作业场所设置、（）等。





42.食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如储藏室卫生、（）等。





43.食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，（）符合饮水卫生要求。





44.食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，自然条件良好，（）。





45.西点考试中，食品操作的冷菜间又称熟食间，一定要和切配间（）。





46.食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的（）宜配置两套。





47.食品原料的储藏、保管是一项细致的工作，（）应认真做好原料的卫生工作。





48.西点考试中,原料的储藏室应（）、防霉，无虫害。





49.食品冷藏室内严禁存放（）和杂物，以防污染食品或发生误食。





50.食品冷藏室要定期清洗和定期（）、消毒，彻底消除有害微生物污染。





51.西点考试中，食品加工选购机械设备时，要选用（）机械设备，构件材料不得含有毒性且要耐腐蚀。





52.食品加工选购机械设备时，要选用食品专用机械设备，构件材料不得含有毒性且要（）。





53.食品容器消毒的基本要求是：（），不清洗的不交班、不接班。





54.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化学溶剂消毒等。





55.常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。三步程序要（）。





56.西点考试中的常用（）清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行。三步程序要分别进行。





57.采用化学溶剂消毒食品容器时，要选择对操作人员身体（）的消毒剂。





58.可以采用过氧化物制剂消毒食品容器，但其对物品有（）和腐蚀作用。





59.人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪和（）。





60.人体所需的热能来源于食物中的糖类、（）和蛋白质。





61.西点考试中的人体所需的热能来源于（），经人体的消化吸收再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。





62.人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的（）再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的的热量。





63.食物中热能的50%能转换为化学能、（）和神经传导能，这些能称为生理氧化热。





64.人体的生理氧化热能产生能力，所以称为热能，热能具有一定的（），故称为（）热量或能量。





65.基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的（）最低的能量消耗（西点考试原理题目）。





66.西点考试中,基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动（）的能量消耗。





67.成年人基础代谢所需热能（）每千克体重为4.184KJ。





68.成年人基础代谢所需热能每小时每千克体重为（）KJ。





69.西点考试中，由于劳动强度、持续时间、环境条件以及劳动熟练程度不同，人体所消耗的能量都（）。





70.人从事体力劳动所需要的热量（）从事脑力劳动的。





71.由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的（），称为食物特殊动力作用。





72.由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增加，称为食物（）作用。





73.热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持（）。





74.西点考试中的热量的供给应该根据人体对热量的（），热量的供耗要维持相对的平衡。





75.人体所需总热量=标准体重（kg）（）每日每千克体重所需热量。





76.人体所需总热量=标准体重（kg）×（）每千克体重所需热量。





77.（）、脂肪、糖类分别占总热量的比例为10%~15%、20%~25%、60%~70%。





78.蛋白质、脂肪、（）分别占总热量的比例为10%~15%、20%~25%、60%~70%。





79.乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有（）、酸奶、炼乳、奶粉、鲜奶油、乳酪等。





80.乳及乳制品是西点制品中常用的辅助原料，一般有牛奶、酸奶、（）、奶粉、鲜奶油、乳酪等。





81.西点考试中的乳制品的乳化性主要是乳品中的蛋白质含有（）的缘故。





82.乳清蛋白在食品中能降低（）的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。





83.西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的（）产生香醇口感。





84.西点的配料中加入乳制品后，可以（）制品的老化。





85.西点考试中,优质的牛奶呈（）。





86.优质的牛奶是乳白色的（）液体，具有特殊的香味。





87.牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等（）成分。





88.西点考试中的牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有（）、酶及磷脂等微量成分。





89.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖而（），故要低温储存。





90.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要（）。





91.酸奶是将牛奶经过（）发酵而制得的。





92.酸奶有令人愉快的酸味，这是由于乳糖分解为（）的缘故。





93.西点考试中,酸奶的营养价值与（）的营养价值相同。





94.酸奶常被用于制作一些特殊风味的（）。





95.优质的酸奶呈均匀（），乳白色，无杂质，味稍甜并带有酸奶香味。





96.酸奶一般宜（）储存。





97.炼乳为白色或淡黄色（）液体。





98.西点考试中,炼乳为白色或淡黄色黏稠液体，色泽均匀，（），无脂肪上浮。





99.西点考试中的炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作（）之类的甜食。





100.炼乳在饭店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食。





101.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常常用于制作布丁之类的（）。





102.炼乳宜储存在低温、（）、干燥处。





103.西点考试中，炼乳宜储存在低温、通风、（）处。





104.品质好的奶粉为白色或淡黄色的（）粉末。





105.品质好的奶粉为白色或淡黄色的干燥粉末，奶香味（），无杂质，无结块。





106.奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。





107.奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用（）法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。





108.西点考试中,奶粉在保管时要密封、避热。在（）的环境中储存，同时注意不与有异味的物品放在一起。





109.奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与（）的物品放在一起。





110.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（），乳香味浓。





111.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和（）两类。





112.鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在（）。





113.鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在（）。





114.西点考试中,鲜奶油容易（），最好放入冰箱低温冷藏。





115.鲜奶油容易变质，最好（）储存。





116.优质的奶酪气味正常，内部组织紧密，切片（）。





117.奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味。





118.西点考试中,奶酪是将奶在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。





119.奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经（）的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。





120.西点考试中的去除包装材料的奶酪应（）。





121.西点考试中的去除包装材料的奶酪应尽快使用，不宜（）存放。





122.食品添加剂是指在（）食品营养价值的基础上，人为加入的适量的化学合成或天然物质。





123.添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状，提高制品品质，（）食品腐败变质。





124.食品添加剂按其（）可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。





125.食品添加剂按其用途不同可分为膨松剂、（）、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。





126.西点考试中的食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品（）均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加剂。





127.食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品内部形成均匀、致密的（），是西点制作的主要添加剂。





128.化学膨松剂可分为（）膨松剂和复合膨松剂两大类。





129.常用的化学膨松剂有（）、碳酸氢铵、泡打粉等品种。





130.碳酸氢钠俗称小苏打，白色粉末，味微咸，无臭味，分解温度在（）℃以上。





131.西点考试中的碳酸氢钠如果使用不当会影响（）及成品色泽，使成品表面出现黄色斑点。





132.碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品（），内部或表面出现大的空洞。





133.碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现（）。





134.泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定 比例混合而成的（）。





135.西点考试中的用泡打粉制作点心具有组织均匀、质地细腻、无大空洞、（）、风味纯正的特点。





136.西点中常用的生物膨松剂主要是（）。





137.常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母、（）干酵母等。





138.酵母是单细胞生物，在养料、（）等条件适合时，能迅速地繁殖。





139.发酵面团中的膨发作用是通过（）的发酵来完成的。





140.即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵（）、活性稳定、便于储存等优点。





141.即发活性（）在使用过程中要注意添加顺序，特别注意不能直接接触冷水。





142.西点考试中,面团改良剂主要用于（）的生产。





143.面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的（），加快面团成熟。改善制品的组织结构。





144.乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。





145.乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的发泡和（）的双重功能。





146.目前在蛋糕制品中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。





147.作为乳化剂，在使用过程中能维持（）分散体系的稳定，使制品内部组织均匀、细腻。





148.食用色素按其来源和性质可分为天然色素和（）色素两大类。





149.西点考试中，食用人工合成色素大部分属于（）染料，无营养价值，而且或多或少地带有一定毒性，对人体有害。





150.食用人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格（）。





151.人工合成色素中，水溶性色素的溶解度随着（）而增加。





152.人工合成色素中的（）是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。





153.西点考试中,我国规定允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、（）、日落黄、靛蓝等。





154.我国规定，允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、（）等。





155.我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别：其中，苋菜红、胭脂红在烘烤食品中不超过（）g/kg。





156.我国规定，食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别：其中，柠檬黄、日落黄在烘烤食品中不超过（）g/kg。





157.食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调（），无毒性，有些还有营养价值。





158.食用天然色素大多是指从动、植物组织中提取的色素，色调比较自然，（），有些还有营养价值。





159.我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、（）、糖色等。





160.我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、（）等。





161.西点考试中,食用人工合成色素因（），应储存在干燥、阴凉处。





162.天然食用色素一般存放在（）阴凉处，不可直接接触铜质、铁质容器。





163.西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、（）、淀粉等。





164.增稠剂在西点中常用于制作（）以及某些馅料和装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。





165.增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或（）的添加剂。





166.增稠剂可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品（），延长制品的保鲜期。





167.西点考试中,香精按不同的来源，分为天然香精和（）。





168.天然香精主要是植物性香精，人工香精是以石油化工成品为原料经过合成而得到的（）。





169.西点制作中常用的人工合成香精是（）。





170.西点制作中常用的香精有（）、柠檬、香草、奶油和巧克力香精等。





171.可可粉是（）的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。





172.可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为（）。





173.可可粉一般多用于制作夹心巧克力的辅料或（）点心表面作为装饰等。





174.西点考试中,可可粉可与（）用于制作蛋糕、面包、饼干等。





175.可可脂是从可可豆中提取的（）。





176.可可脂是从（）中提取的油脂。





177.可可脂含有天然（），化学性质稳定，具有巧克力所必需的特殊香气。





178.可可脂含有天然抗氧化剂，化学性质稳定，具有巧克力所必需的（）。





179.西点制作中常用的巧克力有（）、白巧克力、牛奶巧克力等。





180.西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、（）等。





181.巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于（）、馅料、装饰及模塑等。





182.巧克力在西点中的应用随巧克力的种类不同而异，常用于淋面、馅料、装饰及（）等。





183.西点考试中,杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的，它细腻、柔软、可塑性强，是制作高级西点的原料。





184.杏仁膏是由杏仁和白糖经加工制作而成的，它（）、可塑性强，是制作高级西点的原料。





185.风登糖又称翻砂糖或封糖，它是糖的再制品，呈（），洁白细腻。





186.风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，（）时它可或覆或挂在其表层。





187.为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是（）。





188.西点考试中的常用的调味酒有红酒、樱桃酒、（）、白兰地、薄荷酒等。





189.由于调味酒具有（），应该尽可能地冷却阶段或加工后期加入，以减少挥发损失。





190.由于调味酒具有挥发性，应该尽可能地在（）或加工后期加入，以减少挥发损失。





191.盐是西点常用的鲜味调料，面包制作中盐是重要的（）之一。





192.盐在发酵面团中具有调节面团发酵速度的作用，但用量不能过高，一般控制在面粉总量的（）。





193.西点考试中的烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为固定式烤箱和（）式烤箱两种。





194.烤箱的种类和式样很多，按传动方式不同可分为（）烤箱和炉底转动式烤箱两种。





195.电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的（）和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。





196.电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属（）的传导方式，使制品上色成熟。





197.电烤箱一般都可以控制上下火温度，工作时通过（）、定时等按键来控制。





198.西点考试中的先进的电烤箱可对上、下火分别进行调节，具有（）、定时报警等特殊功能。





199.搅拌机又称打蛋机，主要用于搅打（），它兼用于和面、搅拌等，用途较为广泛。





200.搅拌机又称打蛋机，是利用搅拌器的（）将蛋液搅打起泡。





201.有变速箱的设备应及时补充（），保持一定油量，减少摩擦，避免齿轮磨损。





202.搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即（）。





203.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，（）成所需厚度的坯料。





204.压面机是由机身架、电动机、（）、轴具调节器等部件构成。





205.西点考试中,切片机主要是将（）等均匀地分割，并制成一定的形状。





206．切片机主要是将面包制品等均匀地（），并制成一定的形状。





207.面包面团揉圆机主要用于（）面包面团。





208.面包面团揉圆机主要用于（）面包面团。





209.发酵箱是靠电热管将（）的水加热蒸发，使面团充分地发酵、膨胀。





210.发酵箱在使用时水槽内不可（），否则设备会遭到严重的损坏。





211.西点考试中,风冷式电冰箱具有（）、易清理等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。





212.风冷式电冰箱具有不结霜、（）等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。





213.案台的案面有不同材料制成的，目前常用的有木质案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。





214.西点考试中,案台的案面有不同材料制成的，目前常用的有木质案台、大理石案台、（）和塑料案台。





215.案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净。





216.案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用（）将案面擦净。





217.西点考试中,西点制作的工具种类很多，常见的有（）、定型工具、模具和装饰工具等。





218.西点制作的工具种类很多，常见的有搅拌工具、（）、模具和装饰工具等。





219.西点制作用的工具、模具不得使用于制作面点之外的任何用途，以防（）。





220.擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、（）。





221.计算菜点成本，必须首先计算菜点的（）成本。





222.计算菜点成本，必须（）菜点原材料成本。





223.出材率是指原材料（）可用部分的质量和加工前原料总质量的比率。





224.出材率是指原材料加工后可用部分的（）与加工前原料总质量的比率。





225.西点考试中,出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、（）、涨发率等。





226.出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、（）等。





227.（）=（加工后可用原料质量÷加工前全部原料质量）×100%





228.出材率=（加工后可用原料质量÷加工前（）的质量）×100%





229.原材料的规格、品质和（）是决定出材率高低的两大因素。





230.西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率（）的两大因素。





231.某种原材料3.0kg，加工的净料率为80%，加工后原材料的净料应为（）kg。





232.某种原材料加工后的净料为2.0kg，加工的出材率为80%，加工前的原材料质量为（）kg。





233.损耗率是指（）原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。





234.损耗率是指加工后原料损耗的（）与加工前原料质量的比率。





235.西点考试中,出材率（）损耗率=100%





236.出材率+损耗率=（）。





237.西点考试中,（）=（加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量）×100%。





238.损耗率=（加工后原料（）÷加工前全部原料质量）×100%。





239.某种原材料购进时质量为5.0kg，经加工损耗了10%，此料加工后的质量为（）kg。





240.某种原材料购进时质量为5.0kg，加工后的质量为4.5kg，此原料加工的损耗率为（）。





241.净料是指直接配制菜点的原料，它包括加工配制为成品的原料和购进的（）。





242.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半制品原料。





243.净料单位成本的计算方法基本为生料的单位成本和（）的单位成本计算两种。





244.生料的单位成本计算可以采用（）计算原料成本。





245.西点考试中,加工后原料单位成本=加工前原料（）÷加工后原料质量。





246.加工后原料单位成本=加工前原料进货总值（）加工后原料质量。





247.某单位购入柠檬总值为20元，加工后的柠檬汁单位成本恩为10元/kg，加工后的柠檬汁质量为（）kg。





248.柠檬经加工后得柠檬汁的质量为2kg，其单位成本为10元/kg，柠檬加工前的总值应为（）元。





249.单位成品的成本=产品耗用的原料总成本（）产品数量。





250.西点考试中的单位成品的成本=产品耗用的（）总成本÷产品数量。





251.耗用原料总成本是指构成点心所耗用的（）、配料成本和调料成本之和。





252.耗用原料总成本是指构成点心所耗用的主料成本、（）和调料成本之和。





253.制作某产品耗用主料5元，配料3元，调料2元，燃料2元，该产品原料成本为（）元。





254.制作产品5个，产品耗用主料成本5元，配料成本3元，调料成本2元，燃料成本2元。该产品单位原料成本为（）元。





255.西点考试中的产品总成本=产品（）×产品数量。





256.产品（）=产品单位成本×产品数量。





257.某宴席有三款点心，其中A原料成本12元；B原料800g（进价5元/kg，净料率80%）；C原料1000g（单价20元/kg），三款点心的总成本为（）元。





258.西点考试中，某宴席有三款点心，其中A原料成本10元；B原料800g（进价5元/kg，出料率80%）；C原料1000g（单价20元/kg），三款点心的总成本为（）元。





259.做好安全生产工作的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与（），预防伤亡事故和职业病。





260.做好安全生产工作的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与健康，预防伤亡事故和（）。





261.厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、（）、照明技术等。





262.西点考试中,直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施。





263.做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的（），提高操作者的综合素质。





264.做好安全生产工作，要求坚持安全生产和卫生的岗位教育，提高（）的综合素质。





265.电击事故是由于人体（）带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致电流通过人体造成伤害。





266.触电事故主要是由于（）通过人体引起的。





267.西点考试中,在电气设备有故障的情况下，必须有（）供电、电器隔离等电击防护措施。





268.各种电气设备必须按规范进行保护接地或（）处理。





269.电气设备失火多是由电器（）和设备的故障及不正确使用而引起的。





270.为了保证电器设备安全，必须做到（）电器设备的绝缘情况，禁止带故障运行。





271.必须（）才能操作厨房设备，特别是高温加热设备和电器设备。





272.西点考试中,对于容易（）或积油的地方，必须经常清洁，避免着火。





273.常用的厨房化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器等。





274.消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）给水系统。





275.西点考试中,“裱嘴”的英文单词是“（）”。





276.“擀面棍”的英文单词是“（）”。





277.“饧发箱”的英文单词是“（）”。





278.“成形机”的英文单词是“（）”。





279.“法式面包”的英文单词是“（）”。





280.西点考试中,“丹麦面包”的英文单词是“（）”。







 

本站原创，作者:上海宏星西点考试学校-王凌宇

上海宏星西点师考试学校，专业的西点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业西点考试学校。

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